Buổi 5 - Acid, Ôn tập

Hãy kể tên một loại thực phẩm có vị chua đặc trưng.

Dùng một lượng AgNO3 0,1N dư để kết tủa hết Cl- trong dung dịch thử, rồi lại dùng dung dịch KCNS hoặc NH4CNS tiêu chuẩn để chuẩn độ lượng AgNO3 còn dư với thuốc thử chỉ thị màu phèn sắt”. Đây là nguyên lý của phương pháp phân tích nào?

• Mohr

• Dumas

• Volhard

• Kjeldahl

Đặc điểm nào sau đây là của "Độ chua" thực phẩm?
(Chọn nhiều phương án)

• Là số ml NaOH / KOH 0.1N dùng để trung hòa acid trong 100g thực phẩm

• Là số mg KOH dùng trung hòa acid trong 1g thực phẩm

• Là một yếu tố dự báo về sự ảnh hưởng của acid đến hương vị của một sản phẩm thực phẩm

• Cho biết nồng độ acid có mặt trong dung dịch

• Cho biết độ mạnh của acid hiện tại

Khi xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy thì cần xử lý mẫu như thế nào?

• Sấy mẫu ở trạng thái nguyên vẹn, không làm nhỏ mẫu

• Bổ sung thêm HCHO để tăng tốc độ sấy

• Sấy mẫu cho đến khi than hóa hoàn toàn

• Chia thời gian sấy thành 2 giai đoạn với 2 mức nhiệt độ khác nhau

Có bao nhiêu phân loại về chỉ tiêu acid trong thực phẩm?

• 2 loại

• 3 loại

• 4 loại

• 5 loại

Hãy chọn ý đúng về khái niệm “Mẫu chung” trong các phương pháp lấy mẫu
theo TCVN:

• Mẫu chung là một lượng sản phẩm có cùng tên gọi, cùng hạng chất lượng, cùng loại bao bì và được giao nhận một lần

• Mẫu chung là mẫu ban đầu, lượng sản phẩm được lấy mẫu tại một vị trí của lô hàng rời hoặc một đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu

• Mẫu chung là lượng sản phẩm có được do gộp tất cả các mẫu ban đầu được lấy trong một lô xác định

• Mẫu chung là lượng sản phẩm được rút ra từ mẫu trung bình dùng để xác định một chỉ
  tiêu chất lượng nhất định

Nguyên lý của phương pháp Xác định độ acid toàn phần là: "Dùng dung dịch __(1)__tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn bộ __(2)__ trong dung dịch thử với chỉ thị là __(3)__"
Từ còn thiếu ở (1), (2), (3) lần lượt là:

• acid - bazo - phenolphtalein 1%

• bazo - acid - phenolphtalein 1%

• bazo - acid - metyl da cam

• acid - bazo - phenolphtalein 10%

Phương pháp nào sau đây được sử dụng để xác định hàm lượng Canxi trong thực phẩm?

• Định lượng Oxalat

• Phương pháp so màu xeruleo-molipdic

• Định lượng Fe bằng phương pháp UV-VIS với thuốc thử 1,10-phenaltroline

• Kết tủa muối kép Amoni-Magie

Đâu là acid đặc trưng của sản phẩm thực phẩm?

(Chọn những ý đúng)

• acid lactic đặc trưng cho sữa

• acid citric đặc trưng cho trái cây

• acid oleic đặc trưng cho dầu ăn

• acid acetic đặc trưng cho dấm

• acid stearic đặc trưng cho mỡ động vật

Đặc trưng nào là của nước hydrat trong thực phẩm?

• Nước hydrate hóa là nước tự do chứa trong các thành phần của tế bào, trong các khoảng gian bào, trong các mạch dẫn của thực phẩm

• Nước hydrat hóa là nước tham gia vào quá trình bẻ gãy một liên kết đôi trong hợp chất hữu cơ, hình thành nhóm hydroxy (-OH) trong phân tử và thêm một proton (H+)

• Nước hydrat hóa là lớp vỏ nước có vai trò đặc biệt trong việc bảo vệ các chất hữu cơ, các cấu trúc của tế bào thực phẩm

• Nước hydrat hóa là những phân tử nước đã liên kết với các phân tử hữu cơ hoặc vô cơ khác trong thực phẩm