Proteinen fnutzionalitatea aldatzeko erreakzioak eragiten direnean, EZ da helburuetako bat izaten:

• Nabarmentze entzimatikoa saiestea

• Balio nutritiboa hobetzea

• Disolbagarritasuna hobetzea

• Egonkortasun termikoa hobetzea

Maillard erreakzioa saiestu daiteke:

• Azilazioaren bidez

• Alkilazioaren bidez

• Sukzinizazioaren bidez

• Fosforilazioaren bidez

Fosforilazioa egokia da gazta suzedaneoak egieko, zergaitik?

• Fosforilatutako proteinak disolbagarriagoak direlako kaltzio ioien aurrean

• Forforilatutako proteinek errazago koagulatzen dutelako kaltzio ioien aurrean

• Forforilatutako proteinek errazago koagulatzen dutelako magnesio ioien aurrean

• Fosforilatutako proteinek koagulazioa zailtzen dutelako

Hidrolisi entzimatikoaren eragozpen handiena hurrengoa da:

• Proteina digerigaitza bihurtzen da

• Proteina disolbagaitza bihurtzen da

• Zapore azidoa ematen duela

• Zapore mikatza ematen dueña

Plasteinaren erreakzioaren bidez, aukeratu erantzun ZUZENA:

• Elikagai baten balio nutritiboa hobetu dezakegu

• Elikagai bati aminoazido bat gehitu dakiokegu

• elikagai bati aminoazido bat kendu dakiokegu

• Guztiak zuzenak dira

Elikagai proteikoak (haragia, arraina...) tenperatura altuetan prestatzerakoan, AUKERATU ERANTZUN OKERRA:

• Zapore eta usain DESIRAGARRIAK eragiten dituzten konposatuak sortzen dira

• Konposatu kartzinogenikoak sortu daitezke

• Zapore eta usain DESIRAGAITZAK eragiten dituzten konposatuak sortzen dira

• Proteinak desnaturalizatzen dira

Zertarako erabiltzen da azido askorbikoa okingintzan? aukeratu erantzun OKERRA

• Ehundura hobetzeko

• Disulfuro zubien eraketa bultzatzeko

• Okingintzako produktuei balio gehigarria emateko