Repaso UD 5 y 6 - microbiología e higiene alimentaria

El valor nutritivo de los alimentos sufre modificaciones tras los procesos culinarios. Señala la opción correcta:

• En la mayoría de procedimientos solo se ven afectados los minerales.

• El valor nutricional no es el mismo en crudos que después de ser cocinado.

• . Depende del proceso se ven afectados diferentes nutrientes y en diferente proporción.

• La B y la C son ciertas.

El tratamiento con calor en medio no lipídico hace más digestivos y asimilables los alimentos. Señala la opción incorrecta:

• Este tipo tratamiento facilita la digestión de las proteínas.

• Los almidones y las féculas se digieren mejor.

• La clara de huevo se asimila mejor.

• La clara de huevo se asimila peor tras el tratamiento con calor

¿De qué manera podemos evitar que las vitaminas y minerales se empiecen a perder durante el lavado y corte? ¿Cuál es la opción correcta?:

• Dejándolas a remojo.

• Se cortan con las manos las que lo permitan.

• Cortándolas en trozos pequeños.

• Las respuestas a y b son correctas.

Los alimentos tras ser sometidos a un proceso culinario deben satisfacer las necesidades de los consumidores en:

• Seguridad alimentaria.

• Buenas condiciones organoléptica

• Biodisponibilidad de sus nutrientes.

• Todas las respuestas anteriores son correctas.

Tras ser sometidos a tratamientos con agua y calor, los hidratos de carbono complejos:

• No sufren ninguna modificación.

• Se gelatinizan haciéndose más digestivos.

• El efecto del calor les conlleva la pérdida de gran cantidad de nutrientes.

• Las respuestas b y c son correctas.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?:

• Las vitaminas no se oxidan por el aire durante los procesos de cocción.

• Algunas vitaminas no resisten el calor y se pierden en los procedimientos culinarios.

• Se produce una pérdida de minerales por su solubilidad en el agua empleada.

• Hay pérdidas tanto en vitaminas liposolubles como hidrosolubles.

¿Qué afirmación es incorrecta?:

• En la cocción en olla a presión se superan los 100 °C.

• La cocción al vapor no supera los 100 °C.

• El agua de cocer las verduras se puede utilizar para preparar otros platos, ya que permanecen en ella parte de los nutrientes que cedieron los alimentos que se cocinaron en ella.

• En la cocción al vapor se pierden muchos nutrientes al no estar en contacto con líquido.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:

• Todas son correctas

• Algunos alimentos pierden gran cantidad de agua al someterse a cocción en medio acuoso.

• AliLa pérdida de nutrientes es menor si el alimento coge agua de la cocción y mayor si la pierde.

Durante la técnica de asado, ¿qué es conveniente?:

• Poner el alimento en la parrilla en contacto directo con el fuego.

• Poner el alimento a una temperatura elevada para que coagulen las proteínas y no salgan los jugos al exterior.

• En la placha se evita apastar y pinchar los alimentos para que no salgan los jugos.

• Las respuestas b y c son correctas.

Con respecto a la fritura, indica la respuesta incorrecta:

• Los alimentos muy grasos ceden parte de su grasa a la del medio de cocción.

• Si rebozamos los alimentos en harina y huevo, se forma una costra que impide la salida de agua y sales minerales.

• El mejor aceite para freír alimentos es el de oliva.

• El exceso de temperatura del aceite produce sustancias que modifican el sabor del alimento pero no afectan la salud.