1121-L3-科普閱讀-梅納反應與褐變反應

下列何種烹飪過程，可能會發生梅納反應? (複選題)

• 油炸薯條

• 烤香蒜麵包

• 水煮麵條

• 清蒸豆腐

梅納反應是哪兩種物質的化學反應? (複選題)

• 纖維素

• 蛋白質

• 還原糖

• 水

食品加熱過程中，有關梅納反應的敘述，下列何者錯誤？

• 胺基酸有參與反應

• 主要是由水分氧化褐變所形成

• 糖類也會參與反應

• 會使食物產生香氣

梅納反應可能會將食物轉化為什麼顏色呢?

• 綠色

• 白色

• 紫色

• 黃褐色

哪種溫度較容易使食物發生梅納反應?

• 0度以下

• 60度

• 90度

• 120度

下列關於梅納效應的敘述，何者錯誤?

• 是一種物理變化

• 其過程包含的「褐變反應」

• 也稱為美拉德反應

• 梅納反應的反應速率隨著溫度升高而增加

下列何者屬於「酵素型」褐變? (複選題)

• 切開的蘋果變黃

• 香蕉在空氣中變黑

• 茶葉蛋用醬汁滷成黑色

• 牛排煎至焦黑

下列何者屬於「非酵素型」褐變? (複選題)

• 切片馬鈴薯變黑

• 火烤焦糖布丁

• 悶煮紅豆湯

• 烘焙咖啡豆

下列何者不屬於「梅納反應」所需的條件?

• 蛋白質

• 還原糖

• 高溫

• 水份

將白吐司放入烤箱加熱，使白吐司上的糖分與蛋白質發生反應，會產生香氣，並且在表皮產生一種金黃色的產物，該產物稱為下列何者？

• 醣化終產物

• 酸鹼反應物

• 黃色葡萄球菌

• 大腸桿菌