Einfluss von Salz auf die Roggenbrotherstellung

Was schützt die Stärke im Teig vor dem Abbau durch Enzyme?

• Säure

• Salz

• Fett

• Wasser

Was bewirkt eine optimale Salzmenge im Teig?

• verbessert den Geschmack

• stabilisiert die Stärke

• fördert die schnelle Gare

• verbessert den Stand der Teiglinge während der Gare

Was passiert bei einer zu hohen Menge Salz im Teig?

• Das Brot wird groß und luftig

• Die Teiglinge gären schnell und stark

• Die Teiglinge gären langsam und schwach

• Die Krume wird feinporig

Welche Rolle spielt Kochsalz bei der Herstellung von Backwaren?

• Nur geschmacklich

• Sowohl geschmacklich als auch technologisch

• Nur technologisch

• Nur sensorisch

Wie wirkt sich die Zugabe von Kochsalz auf die Teigentwicklung aus?

• Es erhöht die Teigentwicklungszeit

• Es führt zu einer besseren Ausbildung des Glutennetzwerkes

• Es verlangsamt die Wasseraufnahme

• Es hat keinen Einfluss

Was passiert mit der Dehnbarkeit von Teigen durch die Zugabe von Kochsalz?

• Sie wird verringert

• Sie wird erhöht

• Sie bleibt unverändert

• Sie wird instabil

Wie beeinflusst eine zu hohe Dosierung von Kochsalz das Gebäckvolumen?

• Es wird instabil

• Es wird verkleinert

• Es wird vergrößert

• Es bleibt gleich

Welche Auswirkung hat Kochsalz auf die Hefe?

• Es hat keinen Einfluss

• Es hemmt die Aktivität der Hefe

• Es erhöht die Aktivität der Hefe

Wie wirkt sich die Zugabe von Salz auf die Haltbarkeit von Backwaren aus?

• Sie bleibt gleich

• Sie wird verkürzt

• Sie wird instabil

• Sie wird verlängert

Was ist die optimale Menge an Kochsalz bezogen auf die Mehlmenge?

• 1,5 %

• 2,0 %

• 2,5 %

• 3,0 %