Repaso UD. 6 Sistemas de autocontrol

¿Qué nombre reciben los sistemas diseñados para detectar y mantener bajo control los peligros que pueden amenazar de manera significativa la inocuidad de los alimentos?

• 1. Sistemas de autocontrol.

• 1. Técnicas de autocontrol.

• 1. Técnicas de control.

• Sistemas de control

Answer explanation

Para identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que la empresa o establecimiento elabora o comercializan, se ha creado una herramienta llamada sistema de autocontrol.

Por tanto:

Los sistemas de autocontrol están diseñados para detectar y mantener bajo control los peligros que pueden amenazar de manera significativa la inocuidad de los alimentos.

Cada empresa debe diseñar su propio sistema de control, basado en la metodología APPCC.

¿Qué es la metodologí­a APPCC?  

• Una herramienta de identificación de los riesgos alimentarios.

• Una herramienta de aplicación de medidas preventivas y correctivas para mantener bajo control los riesgos alimentarios.  

• Una herramienta de identificación de riesgos alimentarios y de aplicación de medidas preventivas y, prioritariamente, correctivas para mantenerlos bajo control. 

• Una herramienta de identificación de riesgos alimentarios y de aplicación de medidas preventivas y correctivas para mantenerlos bajo control.

Answer explanation

El Sistema de APPCC es aquel que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, es decir, para la seguridad de los alimentos.

POR TANTO SE BASA EN:

1. 1. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS

2. 2. APLICACACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

a) solo habla de identificación, pero no de aplicación.

b) Habla de aplicación pero no de identificación.

c) Habla de identificación y prevención PERO prioritariamente correctivas.

¿Dónde se recogen todas las especificaciones relacionadas con la implantación y control del sistema APPCC, que permitirán su aplicación?  

• En la documentación del sistema de autocontrol.

• En la documentación del sistema de control.  

• En el registro del sistema de control.  

•    En el registro del sistema de autocontrol.  

Answer explanation

En la documentación del sistema de autocontrol se recogen todas las especificaciones relacionadas con la implantación y control del sistema APPCC, que permitirán su aplicación.

Incluye:

• - Los aspectos generales

• - Los prerrequisitos

• - El plan de APPCC

¿Cómo se denomina el documento o la parte de la documentación del sistema de autocontrol que hace referencia a las condiciones previas necesarias para la aplicación del plan?  

• Plan de APPCC.  

• Prerequisitos

• Aspectos especí­ficos.  

• Aspectos generales.  

Answer explanation

Estos prerrequisitos se concretan en los diferentes planes generales de seguridad e higiene alimentarias a que nos hemos referido a lo largo de las unidades anteriores: planes de limpieza y desinfección, Plan de Control de Plagas, Plan de Mantenimiento, etc.

¿Qué nombre recibe la representación esquemática de las etapas de que consta el proceso de elaboración de productos alimenticios?  

• Esquema de flujo.

• Diagrama de flujo.  

• Diagrama alimenticio.  

• Organigrama de flujo.  

Answer explanation

Un diagrama de flujo es una representación esquemática de las etapas que consta el proceso de elaboración de los productos alimenticios.

Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios ( ficha técnica del producto), tiene que proceder a describir todas y cada una de las etapas del proceso productivo mediante el diagrama de flujo.

¿En qué consisten los prerrequisitos?  

• En la aplicación de un conjunto de actuaciones para mantener bajo control los peligros significativos para asegurar la inocuidad de los alimentos en los procesos y operaciones que se llevan a cabo en la empresa alimentaria. 

• En las condiciones necesarias en una organización y las buenas prácticas asumidas por el personal en materia de higiene sanitaria, que hacen posible la aplicación de un plan de APPCC.  

• En las condiciones necesarias en una organización y las buenas prácticas asumidas por el personal en materia, que hacen posible la aplicación de un plan de APPCC

• En información sobre la empresa o establecimiento, la actividad que desarrolla, los productos que elabora o comercializa, las instalaciones, los procesos de trabajo, etc.  

Answer explanation

Los prerrequisitos incluyen las condiciones necesarias en una organización y las buenas prácticas asumidas por el personal en materia de higiene alimentaria, que hacen posible la aplicación de un plan de APPCC.

Entre estos requisitos se incluyen un conjunto de planes que controlan los peligros que pueden comprometer la seguridad sanitaria y los requisitos que lo soportan.

Cómo se denomina el documento en que se identifican y evalúan los peligros en cada una de las etapas de la actividad y se establecen las actuaciones necesarias para mantenerlos bajo control? 

• Metodologí­a de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crí­tico (APPCC).  

• Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

• Prerrequisito.  

• Documentación del sistema de autocontrol.  

Answer explanation

El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el documento en que se identifican y evalúan los peligros en cada una de las etapas de la actividad y se establecen las actuaciones necesarias para mantenerlos bajo control.

¿Cuál es el cuarto principio en que se organiza la secuencia de aplicación de un plan de APPCC?

• Formulación de las medidas correctivas.  

• Fijación de los lí­mites crí­ticos.  

• Determinación de los puntos de control crí­tico.  

• Establecimiento de un sistema de vigilancia.

Answer explanation

7 PRINCIPIOS:

·     Principio 1: Hacer un análisis de peligros.

·     Principio 2:Determinar los puntos de control crítico (PCC).

·     Principio 3:Establecer un límite o límites críticos.

·     Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

·     Principio 5: Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

·     Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.

·     Principio 7:Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

  Principio 1 Hacer un análisis de peligros.

¿Qué es el análisis de peligros? 

• Una evaluación programada para valorar si un punto crí­tico de control se encuentra dentro de sus lí­mites crí­ticos.  

• Un proceso de evaluación e identificación de los riesgos que amenazan de forma significativa la inocuidad de los alimentos.  

• Un criterio que marca la frontera entre un proceso que es aceptable y uno que no lo es.  

• La fase del procedimiento u operación, que se estima que requiere un control especí­fico para prevenir, reducir a un nivel aceptable o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria.  

Answer explanation

Es un proceso de evaluación e identificación de los riesgos que amenazan la inocuidad de los alimentos.

en esta fase se enumeran todos los peligros ( físicos, químicos y biológicos).

¿Qué nombre recibe la fase del procedimiento u operación, que se estima que requiere un control especí­fico para prevenir, reducir a un nivel aceptable o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria?  

• Punto crí­tico de control.  

• Sistema de vigilancia.  

• Lí­mite crí­tico.  

• Verificación del sistema.  

Answer explanation

Principio 2 Determinar los puntos de control crítico (PCC).

Se deben identificar los peligros que no puedan controlarse, si es necesario se modificaría el proceso o el producto.

Un Punto de Control Crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un “peligro para la seguridad alimentaria”.