Control alimentario - Carne

¿Qué es el marmoleo de la carne?

• Es el proceso por el cual se separa la grasa del músculo

• Es la cantidad de grasa intramuscular

• Es el proceso de maduración que sufre la carne tras el rigor mortis

• Es la alteración que aparece en la carne tras un oreo prolongado

¿A qué fase del procesado de la carne se corresponde un pH de 7.4?

• Carne recién sacrificada

• Carne al final der rigor mortis

• Carne oreada

• Carne putrefacta

¿A qué tipo de carne se corresponde una carne DFD?

• Carnes que han sufrido una mala refrigeración

• Carnes de color oscuro, secas y maduradas

• Carne blanda y con mucha retención de agua

• Carnes rojo oscuro, por su contenido en mioglobina

¿Qué aspecto presentan al microscopio las carnes PSE?

• Carne pálida y seca ya que ha perdido el agua intersticial

• Fibras juntas, oscurecidas por la mioglobina

• Carne madurada, oscura y seca

• Fibras abiertas, pálidas, con la mioglobina desnaturalizada

¿Por qué puede producirse una subida masiva de ácido láctico en la carne?

• Un aumento del pH de la carne

• Por una mala refrigeración de la carne

• Un ayuno prolongado antes del sacrificio

• Un transporte prolongado en un día caluroso

¿A qué fase de la maduración de la carne corresponde un pH de 6?

• Carne DFD

• Carne PSE

• Carne putrefacta

• Carne palpitante