Révision/émulsion/cuisson
Authored by isabelle alexandre
Biology, Arts, Education
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1.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
Une dispersion de gouttelettes de matières grasses dans un liquide correspond à :
un rancissement
une fusion
une émulsion
un foisonnement
2.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
De l'huile et du vinaigre sont disposés dans un récipient. On agite puis on laisse reposer.
l'huile se mélange avec le vinaigre
l'huile ne se mélange pas avec le vinaigre
c'est une émulsion stable
c'est une émulsion instable
c'est un foisonnement
3.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Ces préparations sont des émulsions instables :
sauce vinaigrette
mayonnaise
beurre fondu
sauce hollandaise
dégraissage des bouillons de viande
4.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Ces préparations sont des émulsions stables :
sauce vinaigrette
mayonnaise
beurre fondu
sauce hollandaise
dégraissage des bouillons de viande
5.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Un émulsifiant :
fait mousser une préparation
stabilise une émulsion
peut être de la moutarde
peut être du blanc d’œuf
peut être du jaune d’œuf
6.
MULTIPLE SELECT QUESTION
30 sec • 1 pt
Un corps gras se choisit en fonction :
de sa solubilité dans l'eau
de sa consistance souhaitée lors de l'utilisation
de son pouvoir hydratant
de son point de fumée
7.
MULTIPLE CHOICE QUESTION
30 sec • 1 pt
L'incorporation par battage et le maintien de bulles d'air dans une préparation de lipides solidifiés par le froid correspond à :
un rancissement
une fusion
une émulsion
un foisonnement
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