Révision/émulsion/cuisson

Une dispersion de gouttelettes de matières grasses dans un liquide correspond à :

• un rancissement

• une fusion

• une émulsion

• un foisonnement

De l'huile et du vinaigre sont disposés dans un récipient. On agite puis on laisse reposer.

• l'huile se mélange avec le vinaigre

• l'huile ne se mélange pas avec le vinaigre

• c'est une émulsion stable

• c'est une émulsion instable

• c'est un foisonnement

Ces préparations sont des émulsions instables :

• sauce vinaigrette

• mayonnaise

• beurre fondu

• sauce hollandaise

• dégraissage des bouillons de viande

Ces préparations sont des émulsions stables :

• sauce vinaigrette

• mayonnaise

• beurre fondu

• sauce hollandaise

• dégraissage des bouillons de viande

Un émulsifiant :

• fait mousser une préparation

• stabilise une émulsion

• peut être de la moutarde

• peut être du blanc d’œuf

• peut être du jaune d’œuf

Un corps gras se choisit en fonction :

• de sa solubilité dans l'eau

• de sa consistance souhaitée lors de l'utilisation

• de son pouvoir hydratant

• de son point de fumée

L'incorporation par battage et le maintien de bulles d'air dans une préparation de lipides solidifiés par le froid correspond à :

• un rancissement

• une fusion

• une émulsion

• un foisonnement

Ces préparations culinaires sont des émulsions :

• chantilly

• mayonnaise

• crème glacée

• œufs en neige

• sauce vinaigrette

Pour réussir sa chantilly il est recommandé de :

• laisser les ustensiles et ingrédients à température ambiante avant la préparation

• fouetter la crème sur un lit de glace

• utiliser de la crème entière

• utiliser de la crème allégée en matière grasse

• laisser les ustensiles et ingrédients au froid avant la préparation

Technique de cuisson dont le principe est de cuire un aliment entièrement ou partiellement par contact direct...

• Frire

• Griller

• Rôtir

• Poêler