4.1: Quiz sur les procédures métiers en marée

Quelles sont les bonnes pratiques d'hygiène spécifiques et applicables à toutes les étapes de manipulation des produits selon la méthode des 5M?

• Utiliser des étagères en bois

• Utiliser des étagères en métal

• Déposer les produits sur des étagères propres ou les surélever à l’aide de palettes plastiques

• Stocker les produits à même le sol

Que doit faire un point de vente en cas de présence de produits non conformes dans la chambre froide?

• Les jeter immédiatement sans enregistrer

• Les mélanger avec les autres produits pour les écouler rapidement

• Ne rien faire et les laisser dans la chambre froide

• Les isoler, les identifier et les enregistrer

Quelle est la méthode recommandée pour éviter un développement d'histamine dans les poissons?

• Utiliser du matériel non désinfecté

• Rincer le poisson après éviscération

• Superposer les produits pour maximiser le contact avec la glace

• Découper le poisson le plus proche de 0°C

Quelle action doit être entreprise en cas de présence avérée de parasites lors de la préparation du produit?

• Jeter le produit entier sans rien faire

• Ignorer leur présence

• Les éliminer par rinçage à l’eau claire, tri ou parage

• Continuer la préparation normalement

Quelle est la recommandation concernant l'utilisation d'œuf en coquille dans les fabrications?

• Ne pas vérifier la provenance des œufs

• Travailler uniquement à partir d’œuf déshydraté ou équivalent

• Incorporer les œufs en coquille le plus tôt possible dans les fabrications

• L’utilisation est fortement recommandée

Quelle est la durée maximale recommandée pour travailler par série de produit en petite quantité afin de limiter les temps d'attente?

• 30 minutes

• 1 heure

• 10 minutes

• 2 heures

Que doit-on faire en cas de préparation massive et si le temps des produits hors froid ne peut être respecté?

• Utiliser un laboratoire réfrigéré

• Continuer la préparation normalement

• Arrêter la préparation

• Ignorer les règles d'hygiène

Quelle est la température minimale à laquelle les produits doivent être stockés après le refroidissement?

• 5°C

• 10°C

• 15°C

• 0-2°C

Quelle est la principale raison d'utiliser le conditionnement sous-vide ou sous atmosphère modifié?

• Augmenter la durée de vie des produits

• Réduire les coûts de conditionnement

• Faciliter le transport des produits

• Améliorer le goût des produits

Quel type de conditionnement est interdit pour les coquillages et crustacés vivants?

• Aucun des choix précédents

• Conditionnement sous-atmosphère modifié

• Conditionnement sous-vide

• Préemballage simple