FIZICĂ EXAMEN II

1. Care afirmație din cadrul definiției pulberilor alimentare, este adevărată?

• a. Pulberile alimentare sunt substanţe chimice care se folosesc la obţinerea alimentelor

• b. Pulberile alimentare constituie un grup extins al diferitelor tipuri de particule ce sunt utilizate fie

  direct ca alimente, fie ca şi componente ale produselor agroalimentare.

• c. Pulberile alimentare sunt parte dintr-un grup de particule ce sunt utilizate la sinteza unor substanţe

  chimice

Tînând cont de dimensiunea particulelor pulberilor agroalimentare, cafeaua solubilă are:

• a. câţiva microni

• b. sute de mii de microni

• c. zeci de mii micron

3. Zahărul granulat, se prezintă sunt formă:

• a. Sferică

• b. Cristale

• c. Formă neregulată

Proprietăţile în vrac ale pulberilor fine sunt determinate de:

• a. proprietățile tehnologice și reologice ale materialului (amilaza, retrogradarea);

• b. proprietăţile fizico-chimice ale materialului (compoziţie, umiditate);

• c. proprietățile biologice active ale materialului (antioxidanți, polifenoli);

Cele trei stări ale apei, conform calculelor de dinamică moleculară sunt:

• a. structurală, de suprafață și liberă;

• b. structurală, hidrofobă și liberă

• c. structurală, dielectrică și de suprafață.

Fructele şi legumele proaspete au un conţinut de apă și aw :

• a. umiditate 80 – 90% şi aw = 0,99.

• b. umiditate 70 – 80% şi aw = 0,89.

• c. umiditate 80 – 90% şi aw = 0,69.

Proprietăţile texturale pot fi evaluate prin:

• a. Măsurători fizico-chimice și senzoriale

• b. Măsurători polarografice și senzoriale

• c. Măsurători instrumentale și senzoriale.

Care afirmație din cadrul definiției "CONGELĂRII LENTE", este adevărată?

• a. permite formarea unor cristale mari de gheaţă în exteriorul celulelor având ca efect concentrarea lichidului extracelular şi micşorarea conţinutului de apă din exteriorul celulei.

• b. permite formarea unor cristale de gheaţă în interiorul celulelor având ca efect concentrarea lichidului intracelular şi micşorarea conţinutului de apă din exteriorul celulei.

• c. permite formarea unor cristale mari de gheaţă în exteriorul celulelor având ca efect concentrarea lichidului intracelular şi micşorarea conţinutului de apă din interiorul celulei.

Exemple de pulberi alimentare:

• a. zahăr, făină, boia, acid clorhidric, piper, nucşoară

• b. făină, sare, scorţişoară, piper, zahăr, făină de mălai

• c. cacao, piper, vegeta, cafea, mere, condimente, cafea solubilă,

În ce situații pot apărea modificări ale trăsăturilor particulelor, în cursul depozitării sau manipulării?

• a. ca rezultat al absorbţiei umidităţii și al frecărilor mecanice dintre particule

• b. ca rezultat al tasării și al frecărilor mecanice dintre particule

• c. ca rezultat al absorbţiei umidităţii, al frecărilor mecanice dintre particule și al reacţiilor chimice

  interne (brunarea Maillard)