Fisicoquimica de los Alimentos (U4)

El crecimiento de microorganismos como hongos, bacteria y/o levaduras que pueden ser dañiñas para el ser humano se da cuando la actividad acuosa es:

• a_w > 0.90

• a_w > 0.70

• a_w = 1

• a_w > 0.30

• a_w < 0.50

El valor de la difusividad de una gas depende principalmente de:

• Temperatura, concentración y presión

• Concentración y temperatura

• Temperatrua y volumen

• Volumen, concentración y temperatura

Velocidad de transferencia de materia por unidad de área y por unidad de diferencia de concentración

• Número de Sherwood

• Difusión molecular

• Coeficiente de difusividad

• Coeficiente de transferencia de materia

• Número de Schimidt

Para calcular el valor de K_m a partir de cantidades adimensionales se hacen algunas suposiciones. Seleccionan la(s) correcta(s):

• Propiedades físicas constantes

• Flujo laminar

• No existen reacciones químicas

• Difusión por presiones bajas

• Flujo en la interfase muy bajo

En este equipo la muestra de color se ilumina con una luz blanca y se calcula la cantidad de luz que dicha muestra refleja en una serie de intervalos de longitudes de onda.

• Potenciómetro

• Colorímetro triestímulo

• Espectrofotómetro

• CIE-lab

• Sistema Lovibond

Un mecanismo primario de absorción de energía de microondas por alimentos es la rotación dipolar. Una caracterísitica de este mecanismo es:

• Las sales presentes en el alimento (cationes y aniones) interactúan con un campo eléctrico

• Las colisiones ocurren entre los cationes y aniones de las sales para incrementar la energía cinética molecular

• Las moléculas no polares presentes en un alimento incrementan la coción del mismo

• Utiliza el contenido de humedad para generar una "agitación" térmica

¿De cuál de las siguientes propiedades depende en gran medida las propiedades dieléctricas de un material?

• Cantidad de sales

• Tiempo de exposición

• Temperatura

• Presión

• 9.02 cm

• 0.035 cm

• 0.929 cm

• 0.182 cm

• 1.52 cm

El número de Sherwood para el transporte de vapor desde la superficie de un producto con alto contenido en agua hacia los alrededores es de 3.12. Calcular el coeficiente de transferencia de masa convectivo si la dimensión del producto en la dirección del movimiento del aire es 18 cm, y la difusividad del vapor de agua en el aire es de 1.35 x 10^-5 m²/s

• 2.4 cm/s

• 0.0165 cm/s

• 0.416 cm/s

• 0.0234 cm/s

• 0.135 cm/s

Calcule la actividad del agua de una solución de ácido cítrico (k = 6.17) al 20%. (PM_ACitr =192.12 g/mol).

• 0.9402

• 0.9698

• 0.9771

• 0.9993

• 0.8542