Pengolahan Ikan Tradisional

Kerusakan "pink spoilage" pada ikan asin dicirikan dengan…

• Daging ikan asin berlubang

• Bercak merah di punggung ikan asin

• Permukaan ikan asin berwarna abu-abu

• Permukaan ikan asin berwarna kuning kemerahan

• Permukaan ikan asin berlendir dan bau

Proses penyerapan garam pada pembuatan ikan asin dapat dipercepat dengan....

• Menggunakan kristal garam yang relatif besar-besar dan dipilih ikan segar

• Suhu larutan garam diperkecil dan dipilih ikan beruuran besar

• Suhu larutan garam dinaikkan dan ukuran ikan dipilih yang relatif lebih kecil

• Ukuran ikan dipilih yang besar-besar dan menggunakan kristal garam yang relatif besar-besar

• Dipilih ikan yang banyak mengandung lemak dan suhu larutan garam diperkecil

Dalam Pengolahan Hasil Perikanan secara Tradisional kita juga mengenal proses Pemindangan. Prinsip dasar pengolahan ikan pindang adalah ….

• Proses pengolahan dengan menggunakan media panas

• Proses pengolahan dengan menggunakan uap air panas

• Proses pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi

• Proses pengolahan dengan menggunakan hembusan udara panas

• Proses pengolahan dengan menggunakan air panas

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma (asap), atau proses pengawetan ikan yang telah dilakukan masyarat secara tradisional, Kriteria mutu sensoris ikan asap yang baik diantaranya …

• Ikan asap berwarna cokelat keemasan, kekuningan atau cokelat, tekstur padat dan aroma asap yang sedang

• Tekstur padat tidak lengket, warna coklat tua, bau asap tajam

• Ikan berwarna kekuningan, mengkilat dan tekstur keras, Bau asap dominan dan agak asam

• Rasa tawar, tekstur lembut warna kuning agak coklat

• Ikan asap berwarna cokelat keemas an, rasa agak asam dan aroma asap kuat

Ikan fermentasi adalah salah satu cara dalam mengawetkan ikan dan produk ikan secara tradisional. Prinsip pengolahan hasil perikanan dengan fermentasi yaitu ….

• Pengolahan dengan menumbuhkan bakteri proteolitik aerob

• Pengolahan dengan menumbuhkan bakteri tahan asam dan bakteri tahan garam

• Pengolahan dengan menguraikan senyawa kompleks dengan bantuan bakteri proteolitik/halofilik

• Pengolahan dengan menumbuhkan bakteri pengurai

• Pengolahan dengan menumbuhkan bakteri halofilik

Produk seperti pindang bandeng presto sebaiknya dikemas dengan cara...

• Mengatur kadar CO2 di dalam kemasan

• Mengatur kadar O2

• Menggunakan jenis pengemas semipermeabel

• Dikemas dalam gas tight packs

• Dikemas dalam plastik PE vacum

Dibawah ini adalah tahapan pembuatan surimi 1 pembekuan 2 penghilangan kepala dan tulang 3 pencucian, 4 penghilangan a ir, 5 pelumatan daging 6 penambahan cryoprotectant (Gula) Urutan proses pembuatan Nama surimi adalah ….

Leaching adalah perlakuan pembilasan/pencucian lumatan daging ikan menggunakan air dingin bersuhu 5-10 oC. Fungsi leaching adalah untuk ….

Fungsi leaching adalah untuk ….(2)

• mengurangi terjadinya denaturasi selama penyimpanan beku

• mempertahankan daya ikat air

• Melarutkan protein larut air yang mengganggu pembentukan gel sehingga kemampuan pembentukan gel menjadi meningkat

• untuk memisahkan lemak dari daging ikan.

• Membuang insang dan isi perut

Urutan kerja yang benar dari proses pengolahan bakso ikan adalah ……(3)

• 4 - 2 - 1 - 3 - 5

• 1 - 2 - 3 - 4 - 5

• 2 - 3 - 4 - 5 - 1

• 5 - 4 - 3 - 2 - 1

• 4 - 5 - 1 - 2 - 3