teste de positionnement bac term

pourquoi le fumet de poisson ne doit pas être cuit plus de 25 minutes ?

• parce que le fumet serait trop salé

• parce que le fumet serait trop concentré en goût

• parce que le fumet pourrait développer un gout amer

• parceque le fumet changerait radicalement de couleur et deviendrait trouble

Un jus, un fumet ou un fond doit être mis en cellule. quelle est la règle dictée par la réglementation qui oblige le restaurateur à faire cette action

• 
  pour être conservé 3 jours, la réglementation exige de baisser la température de +63°C à une température inférieure à 10 °C en moins de 2 H

• il doit être refroidit car la réglementation exige que tous les aliments doivent etre refroidi avant d'etre servi dans un restaurant

• 
  un fond doit être placer au frais car la réglementation interdit de s'en servir chaud

Pourquoi est-il important de filtrer un fumet avant de l'utiliser dans une recette ?

• Pour enlever les impuretés et obtenir une texture lisse

• Pour concentrer les saveurs

• Pour réduire le temps de cuisson

• Pour augmenter la quantité de liquide

Quel est l'impact de l'ajout de sel dans un fumet pendant la cuisson ?

• Il améliore la conservation du fumet

• Il peut rendre le fumet trop salé si ajouté trop tôt

• Il n'a aucun impact sur le goût

• Il aide à extraire les arômes des ingrédients

j'ai à disposition des arêtes de poissons de plusieurs espèces, quelles sont les espèces les plus recommandées ? (plusieurs réponses possibles)

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  turbot

• 
  

  sardine

• 
  saumon

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  sole

que veut dire le mot "clair" dans un "fonds brun clair"

• 
  le fonds est translucide

• on peut voir à travers

• c'est toujours une teinte très claire

• 
  il n'est pas lié

pour obtenir une réduction dite à glace, il faut réduire mon fonds de......................%

qu'est ce que P.C.E.A. ?

A quel moment faut-il se laver les mains ?

• 
  Le matin et le soir uniquement

• Au démarrage et à la fin d'une prestation

• A chaque fois que cela me semble nécessaire

• Après avoir touché les sanitaires ou des matières souillées

A quelle famille appartient la pomme de terre?

• racine

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  bulbe

• 
  tubercule