PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE REPOSTERÍA, PANADERÍA Y PASTELERÍA.

El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces tales como pies, tartas, pasteles, galletas, budines,

• Falso

• Verdadero

Este tipo de masa son las que presentan una consistencia final líquida o semilíquida. La cocción de estas se realiza sobre fuego directo sobre sartén, planchas o freidoras.

• Masas fritas

• Masas batidas pesadas

• Masas líquidas y semilíquidas

Es una masa en forma de disco muy delgada la cual se obtiene gracias a que consistencia de la masa es casi totalmente líquida.

• Pancakes

• Queque

• Crepes

• Wafles

Las crepes pueden ser dulces o salados y servirse para el desayuno o en el almuerzo. Pueden servirse con infinidad de rellenos como queso o jamón si son salados, y crema de leche batida o mermelada si son dulces

• Falso

• Verdadero

tienen una estructura más consistente que las crepes y no tan delgada.

• Pancakes

• Waffles

• Crepes

se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.

• Masas batidas pesadas

• Masas batidas livianas

• Masa fermentada

• Masa quebrada friable

Componente de las masas quebradas friables

• Harina, sal, levadura y materia grasa

• Harina, sal, huevo y polvo de hornear

• Harina, sal, azucar, agua, huevo

• Harina, sal, azucar, huevo y materia grasa.

Cuales son las tecnicas de elaboracion de masas quebradas friables

• Metodo sableado y cremado

• Metodo bizcuite y genoveise

• Metodo mixto

Se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas.

Nos referimos a:

• Falso

• Verdadero

En este método se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade a la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua. Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas bastante para poderlas extender y trabajar.

• Sableage (sabelado)

• Cremage (Cremado)

• Ninguno