Способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает ему хорошие вкус и аромат:

• Маринование

• Панирование

• Отбивание

Способствует равномерной тепловой обработке:

• Шпигование

• Отбивание

• Маринование

Используют для повышения сочности мяса, улучшения вкусовых и ароматических качеств:

• Отбивание

• Нарезка

• Шпигование

По размерам п/ф делят на:

• Крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

• Крупнокусковые, порционные, натуральные

• Крупнокусковые, мелкокусковые, панированные

Крупнокусковые п/ф:

• Мясо шпигованное, бефстроганов, мясо отварное

• Ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо

• Мясо шпигованное, бефстроганов, мясо отварное

Порционные п/ф:

• Бифштекс, филе, лангет

• Бифштекс, ростбиф, лангет

• Бефстроганов, филе, поджарка

Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4–5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают:

• Антрекот

• Бифштекс

• Филе

Нарезают под углом 40–45° из тонкой части вырезки толщиной 1–1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию:

• Лангет

• Бифштекс

• Филе

Нарезают из  толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и  пленки, имеет овально - продолговатую форму:

• Филе

• Лангет

• Антрекот

Нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1 – 1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких  колбасок и перевязывают ниткой  или  шпагатом:

• Антрекот

• Зразы отбивные

• Филе