ПК-210

Что такое клейковина ?

• растворимые белки

• набухшие в воде белки

• клейстеризованный крахмал

Зелёная доска предназначена для нарезки

• • Овощей,зелени

• • Мяса

• • Рыбы

• Амилолитические ферменты действую

• на белки

• на углеводы

• на жиры

Меланж это

• замороженный желток яйца

• яичный порошок

• замороженная смесь желтка и белка

Что является основой красных соусов

• бульон, томат, белая мучная пассеровка

• коричневый бульон, красная мучная пассеровка

• бульон и красная мучная пассеровка

Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить

• в столовом уксусе

• в молоке или воде

• в чае

Укажите, в каком виде добавляют соль в тесто

• в сухом

  
  

• вместе с мукой

• в растворенном

Какой способ разрыхления дрожжевого теста

• биологический

• химический

• механический

Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки и для припускания

• рыба в целом виде

• звенья

• порционные куски ( круглями)

• порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями

• порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей

Выделите порционные полуфабрикаты из нижеперечисленных

• бифштекс

• рамштекс

• зразы отбивные

• лангет

• филе