Deshidratación de Alimentos

¿Qué es la deshidratación de alimentos?

• Aumento de la humedad en los alimentos

• Eliminación de agua hasta un nivel próximo al 0% de humedad

• Proceso de congelación de alimentos

• Adición de conservantes químicos

¿Cuál es uno de los problemas importantes al eliminar agua de los alimentos?

• Aumento de la calidad nutricional

• Alteración de características organolépticas

• Disminución del costo de producción

• Reducción del tiempo de cocción

¿Qué se entiende por actividad de agua (aw)?

• El contenido de nutrientes en un alimento

• La relación entre la presión parcial de agua en el alimento y la presión de vapor del agua pura

• La cantidad total de agua en un alimento

• La cantidad de agua necesaria para el almacenamiento de los alimentos

¿Qué valor de aw indica que prácticamente desaparece la actividad microbiológica?

• 0.62

• 0.75

• 0.8

• 0.5

¿Cuál de los siguientes es un pretratamiento para la deshidratación?

• Pasteurización

• Congelación

• Ahumado

• Esterilización

¿Qué técnica se utiliza para impedir la proliferación microbiana en la salazón?

• Aumentar la temperatura

• Disminuir la actividad del agua

• Aumentar la humedad

• Agregar conservantes químicos

¿Qué tipo de reacciones se producen en los alimentos deshidratados debido a la oxidación de lípidos?

• Reducción de la actividad enzimática

• Aumento de la calidad nutricional

• Rancidez y malos sabores

• Desarrollo de sabores agradables

¿Qué efecto tiene el escaldado en los productos a deshidratar?

• Aumenta la humedad

• Modifica el sabor del alimento

• Destruye las enzimas que pueden provocar alteraciones

• Aumenta la actividad enzimática

¿Cuál es la relación entre la actividad de agua y la velocidad de alteración de los alimentos?

• A menor aw, mayor velocidad de alteración

• A mayor aw, mayor velocidad de alteración

• A mayor aw, menor velocidad de alteración

• No existe relación

Reacción que ocurre entre azúcares y proteínas a altas temperaturas

• Oxidación de lípidos

• Deshidratación

• Pardeamiento enzimático

• Reacciones de Maillard