Evaluación de Almacenamiento de Alimentos

El kumis y la cuajada, (al igual que muchos productos con alto contenido de humedad) son uno de los productos lácteos de mayor consumo debido a sus propiedades nutricionales y su característico sabor. Este producto se debe almacenar a temperaturas que no permitan el crecimiento de microorganismos en su interior, alterando el producto. El método de conservación de dichos alimentos, es:

• Temperatura de refrigeración.

• Temperatura al medio ambiente.

• Temperatura de congelación.

• Temperatura de pasteurización.

Todos los embutidos, excepto los embutidos secos, son perecederos y deben mantenerse refrigerados. De los siguientes embutidos cuál cuenta con mayor vida útil:

• Chorizo fresco cocido

• Chorizo fresco crudo

• Chorizo madurado

• Chorizo ahumado

Una de las variables que se debe monitorear en un cuarto de almacenamiento sea de refrigeración o de congelación para cualquier alimento perecedero, es:

• Presión

• °Brix

• pH

• Temperatura

Cuál de las siguientes pautas no corresponde al almacenamiento de los alimentos:

• Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.

• Cada materia prima debe estar empacada.

• Aplicar un programa de aseguramiento de la calidad, HACCP.

• Vigilancia y monitoreo de las materias primas del almacén.

Todos los productos embutidos deben tener la fecha de vencimiento y fecha de producción, la cual debe estar impresa en la etiqueta o envase. Es importante durante el almacenamiento de productos terminados tener en cuenta estas fechas con el fin de no prolongar el almacenamiento de los productos facilitando su deterioro. A lo anterior se le denomina:

• Rotación de materia prima.

• Rotación de inventarios

• Rotación de las fechas.

• Rotación de los envases

Transporte y comercialización de alimentos lácteos, cárnicos y/o de panadería, se debe evitar:

• La contaminación y alteración

• La proliferación de microrganismos indeseables.

• El deterioro o daño del envase o embalaje.

• Todas las anteriores.

Para el almacenamiento de los productos lácteos o cárnicos, normalmente se utilizan cuartos fríos o cavas que mantienen su temperatura con circulación de aire frío. Se deben registrar las temperaturas de la unidad y llevar un registro en el formato control de temperatura del cuarto frío. Este formato se debe llenar:

• Todos los días

• anualmente

• Semanalmente

• Bimensualmente

Dentro de los cuartos de refrigeración es importante la ubicación de los productos en la cámara fría, teniendo en cuenta: dejar espacios libres que permitan la circulación de aire: los productos deben estar separados de la pared a una distancia de 10 a 15 cm; los productos deben estar separados del piso a una distancia de 10 a 15 cm; los productos deben estar separados del techo a una distancia de 10 cm. En caso de contar con exceso de producción, si se atiborra el almacén con productos, puede suceder:

• Se dañan los productos porque se produce dióxido de carbono en los productos.

• Se dañan los productos porque se genera respiración de los productos lácteos.

• No hay ningún inconveniente y el almacenamiento se realiza en óptimas condiciones.

• No hay suficiente circulación de aire, por lo tanto no se refrigeran todos los productos.

Se entiende como cadena de frío al proceso de manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene que garanticen la conservación de sus propiedades, desde su origen hasta el consumo final. Los productos cárnicos como jamones o mortadelas se conservan en refrigeración. Por lo tanto, para estos productos la cadena de frío:

• No es necesario que la cumplan, teniendo en cuenta que el envase y empaque lo protege al ambiente.

• Si la deben cumplir, porque se puede adulterar el producto al ambiente si se rompe la cadena de frío.

• No es necesario que la cumplan, teniendo en cuenta que el producto debe estar al medio ambiente.

• Si la deben cumplir, porque se puede alterar el producto al ambiente si se rompe la cadena de frío.

La leche y sus derivados lácteos son productos altamente perecederos debido a su composición nutricional. Todos los productos cuentan con una fecha de vencimiento establecida por el fabricante. El almacenamiento de estos productos debe hacerse con la fecha de vencimiento más próxima adelante. Se debe revisar diariamente los productos almacenados y en caso de encontrar productos inflados, estos se deben:

• Descartar

• Comerciar

• Consumir

• Almacenar