COCU 3 - STOCK , SOUP & SAUCE

Apakah yang dimaksudkan dengan stock ?

• Air rebusan sesuatu bahan yang digunakan untuk mendapat aroma daripada bahan tersebut

• Cecair yang mengandungi beberapa nutrien larut dan perisa makanan

• Air rebusan yang terhasil daripada rebusan tulang ikan dan dipekatkan oleh roux

• Cecair yang digunakan untuk menigkatkan sesuatu rasa makanan

Disediakan dengan tulang ayam , tulang anak lemu ataupun tulang lembu , mire poix dan tomato puree dan diperangkan di dalam ketuhar terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam air seterusnya dididihkan.

Apakah jenis stock yang sesuai berdasarkan penyataan di atas ?

(a)  

Apakah tujuan bahan berasid digunakan semasa proses pembuatan stock ?

• Melarutkan connective tissue

• Menambahkan warna dalam pembuatan stock

• Menambahkan perasa stock

• Menjadikan visual stock lagi menarik

Meletakan stock serta merta dengan meletakan stock pot di dalam air sejuk.

Apakah nama proses penyejukkan stock yang sesuai berdasarkan penyataan di atas ?

(a)  

Merupakan sup yang dipekatkan dengan menggunakan roux , beurre manie , atau agent pemekat yang lain.

Apakah jenis sup yang sesuai dengan penyataaan di atas ?

• Bisques

• Puree soup

• Cream soup

• Cowder

Soup dapat dibahagikan kepada berapa kategori ?

• 2

• 3

• 4

• 5

Apakah yang dimaksudkan dengan sauce ?

• Cecair yang berperisa dan beperasa hasil renehan tulang ikan , dan mire pox

• Cecair yang berperisa dan beperasa hasil renehan seafood

• Cecair yang berperisa dan bepersa hasil rebusan tulang ikan, ayam, lembu dan mire poix

• Cecair yang berperisa dan beperasa dan dipekatkan dengan agen pemekat

Berapakah jenis mother sauce yang kamu pelajari ?

• 2

• 4

• 5

• 6

Apakah bahan yang digunakan untuk membuat hollandise sauce ?

• Roux , white stock , seasoning & roux

• Egg yolks , butter , seasoning & lemon juice

• Roux , milk , seasoning & onion pique

• Brown stock , roux , seasoning , tomato puree & mire poix

Merupakan kombinasi tepung gandum dan lemak pada kuantiti yang sama untuk dijadikan pes yang dimasak di atas api.

(a)