Carboidratos_ Química dos alimentos

Qual das seguintes condições é necessária para que ocorra a Reação de Maillard?

• Presença de ácidos graxos

• Presença de açúcares redutores e aminoácidos

• Alta concentração de proteínas simples

• pH ácido (abaixo de 3)

Em relação ao pH, qual faixa favorece a Reação de Maillard?

• Fortemente ácida (pH < 3)

• Levemente ácida a neutra (pH 5-7)

• Neutra a alcalina (pH 7-9)

• Fortemente alcalina (pH > 9)

A Reação de Maillard é importante em qual tipo de alimentos?

• Vegetais e frutas crus

• Peixes e hortaliças frescos

• Carnes grelhadas e produtos de panificação

• Cereais e farinhas

A temperatura mínima para que a Reação de Maillard ocorra significativamente em alimentos é:

• 30°C

• 50°C

• 70°C

• 100°C

Durante a Reação de Maillard, a formação de compostos aromáticos e de cor ocorre principalmente em qual etapa?

• Na reação de Strecker

• Na formação do produto de Amadori

• Na degradação dos açúcares

• Na desidratação e ciclização dos intermediários

Qual é um exemplo de alimento onde a reação de Maillard é indesejável?

• Amêndoas de cacau torradas

• Pão fresco

• Frutas desidratadas

• Café

Qual destes compostos não é um produto típico da Reação de Maillard?

• Compostos de furanos

• Compostos de pirazinas

• Compostos de furfural

• Ácidos graxos

Qual é o principal produto final da Reação de Maillard?

• Furfural

• Hidroximetilfurfural (HMF)

• Amadori

• Melanoidinas

Quais são as consequências sensoriais mais marcantes da Reação de Maillard?

• Formação de gostos amargos e escurecimento

• Produção de água e sabor metálico

• Texturas crocantes e gostos ácidos

• Formação de gostos doces e texturas mais suaves

A Reação de Maillard pode ser inibida ou minimizada em alimentos:

• Aumentando o tempo de cocção

• Diminuindo a quantidade de açúcar redutor disponível

• Aumentando a concentração de aminoácidos

• Elevando a temperatura do processo