hewani (daging)

Yang termasuk kedalam hewan ternak besar adalah..

• ayam, kambing dan sapi

• kambing, babi dan sapi

• kambing, sapi dan kalkun

• sapi, kerbau dan kuda

• kuda, kalkun, dan kerbau

hewan yang termasuk kedalam golongan unggas adalah?

• kambing, sapi dan kerbau

• sapi, bebek dan kalkun

• kalkun, bebek dan ayam

• unta, merak, dan kalkun

• kelinci, bebek dan kambing

Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, harus memperhatikan hal-hal berikut, kecuali?

• Hewan harus dalam kondisi sehat, tidak lelah dan tidak

• Harus menggunakan alat-alat yang bersih untuk menghindari kontaminasi mikroba

• Menghindari perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada jaringan otor

• Pengeluaran darah harus berlangsung dengan sedikit demi sedikit agar tidak mengkontaminasi

• Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih

apakah nama bagian dari daging sapi yang berada di bawah bagian sirloin?

• sandung lamur

• tenderloin

• iga

• gandik

• brisket

Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan ini di sebut sebagai?

• brisket

• tanjung

• limbah

• karkas

• jeroan

suhu dan waktu pelayuan yang sesuai untuk hewan ternak kecil adalah?

• 3,6 - 4,4°C selama 12-24 jam

• 5,5 - 6,4°C selama 7-8 jam

• 4,5 - 5,5 °C selaam 10-12 jam

• 6,5 - 7,5 °C selaam 10-24 jam

• 3,5 - 4,5°C selama 12-24 jam

mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang, melonggarkan struktur molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancurkan ikatan-ikatan diantara serabut-serabut otot adalah fase?

• fase pre rigor

• fase rigormortis

• fase post rigor

• fase pra rigor

sel-sel otot akan melepaskan dan mengaktifkan suatu enzim cathepsin pada pH ?

• 5,6

• 6,5

• 5

• 5,5

• 5,4

Apa yang terjadi bila pH akhir jaringan otot pada fase post-rigor mencapai 5,8 atau lebih tinggi?

• Hal ini akan menyebabkan daya ikat air dari molekul protein juga rendah maka daging kelihatan pucat, lunak dan berair atau pale, soft and exudative (PSE).

• maka daya ikat air dari molekul protein sedemikian rupa tingginya sehingga daging akan kelihatan gelap,kasar dan kering atau dark, firm and dry (DFD)

• kemungkinan terjadi penciutan serabut-serabut otot sedangkan konsentrasi ATP dalam jaringan masih cukup tinggi sehingga proses pengempukan pasca-mortem tidak sempurna dan daging akan lebih kenyal

• mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang, melonggarkan struktur molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancur- kan ikatan-ikatan diantara serabut-serabut otot

• pemecahan ATP adalah senyawa-senyawa precusor cita rasa daging yang menyebabkan cita rasa spesifik pada daging dan produk akhir pemecahan glikogen

apa yang terjadi selama proses cold sortening ?

• penurunan pH dapat berlangsung sangat cepat dan sangat rendah. Hal ini akan menyebabkan daya ikat air dari molekul protein juga rendah maka daging kelihatan pucat, lunak dan berair atau pale, soft and exudative

• maka daya ikat air dari molekul protein sedemikian rupa tingginya sehingga daging akan kelihatan gelap,kasar dan kering atau dark, firm and dry

• pemecahan ATP adalah senyawa-senyawa precusor cita rasa daging yang menyebabkan cita rasa spesifik pada daging dan produk akhir pemecahan glikogen

• penciutan serabut-serabut otot sedangkan konsentrasi ATP dalam jaringan masih cukup tinggi sehingga proses pengempukan pasca-mortem tidak sempurna dan daging akan lebih kenyal.

• mengendorkan serabut-serabut otot yang tegang, melonggarkan struktur molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancur- kan ikatan-ikatan diantara serabut-serabut otot yang mana kesemuanya ini akan menyebabkan jaringan otot yang tegang