식품가공 및 저장학 1

식품의 조리 가공 시 갈변을 방지하는 방법으로 옳은 것은?

• 가열 처리 - 육류

• 산화제 첨가 -아황산염 사용

• pH 조절 - 구연산 첨가

• 금속이온 첨가 - 철제 용기 사용

• 채소류 - 리신 첨가

미숫가루를 만들 때 건열로 가열하면 전분의 열분해가 일어난다. 이 과정을 무엇이라고 하는가?

• 전분의 호화

• 전분의 산화

• 전분의 겔화

• 전분의 호정화

• 전분의 전화

밀가루의 용도에 관한 설명으로 옳은 것은?

• 강력분으로 식빵을 만든다

• 박력분으로 만두피를 만든다

• 박력분으로 우동면을 만든다

• 세몰리나로 튀김옷을 만든다

• 강력분으로 스펀지케이크를 만든다

과일과 연육효소가 바르게 짝지어진 것은?

• 파파야 - 피신

• 무화과 - 파파인

• 파인애플 - 브로멜린

• 배 - 액티니딘

• 키위 - 아스코르비나아제

콩을 가열할 때 생기는 거품의 성분은?

• 솔라닌

• 아플라톡신

• 안티트립신

• 사포닌

• 글루칸

달걀 조리 시 난황 주위에 생성된 녹변에 대한 설명으로 옳은 것은?

• 신선한 달걀의 글로불린이 변성된 것이다

• 난황의 Fe과 난백의 S이 모여 황화제1철이 되었다

• 난백의 S과 난백의 Fe이 모여 황화제1철이 되었다

• 난황의 단백질과 난백의 리소자임이 모여 프로토리소자임이 되었다

• 달걀을 삶은 후 끓는 물에 5분 정도 침지하면 방지된다

메밀국수 제조 시 밀가루를 첨가하는 이유는?

• 쓴맛 증가

• 지질 증가

• 갈색 증가

• 점탄성 증가

• 식이섬유 증가