식품학 2

아미노산에 관한 설명으로 옳은 것은?

• 양성 전해질로 산성에서 음전하를 가진다

• 알코올에 잘 용해된다

• 아미노산의 아미노기 간 결합한다

• 등전점에서는 전하가 없다

• 자연계에는 D형 아미노산만 존재한다

닌하드린의 정색 반응과 관계 있는 것은?

• 환원당 정색 반응이다

• 아미노산, 펩티드, 단백질 정색 반응이다

• 알칼리 용액에서 반응한다

• 다당류와 단백질의 정색 반응이다

• 펩티드에만 정색 반응한다

사후경직 시 일어나는 현상으로 옳은 것은?

• ADP와 인산이 결합하여 ATP가 된다

• 글리코겐은 젖산으로 된다

• 액토미오신은 액틴과 미오신으로 분해된다

• 약알칼리성에서 약산성으로 변한다

• 단백질 분해효소가 활발히 분비된다

변성 단백질의 성질로 옳은 것은?

• 소수성기가 표면에 나타나면서 용해도가 증가한다

• 변성에 의하여 효소, 호르몬의 활성을 잃게 된다

• 분자 부피가 커져 점도가 감소한다

• 단백질의 반응성이 감소하게 된다

• 소화효소의 작용의 변화로 소화율은 급격하게 떨어진다

염류에 의해 변성된 단백질 식품은?

• 묵

• 두부

• 젤라틴

• 요구르트

• 삶은 달걀

달걀흰자에서 용균 작용을 하는 물질은?

• 아비딘

• 황

• 비오틴

• 리소자임

• 콘알부민

콩나물을 끓일 때 뚜껑을 열면 비린내가 난다. 비린내의 원인 물질은?

• 트리메틸아민

• 피페리딘

• 리폭시게나제

• 알리나제

• 베타 아밀라제