Quiz Teknologi Pangan

Manakah pernyataan yang paling tepat menggambarkan penerapan ilmu-ilmu tersebut dalam proses pengolahan pangan?

• A. Biologi digunakan untuk mempelajari sifat fisik makanan, kimia untuk mempelajari reaksi kimia dalam pengolahan, dan fisika untuk mempelajari mikroorganisme penyebab kerusakan makanan.

• B. Kimia digunakan untuk mempelajari komposisi kimia makanan, biologi untuk mempelajari mikroorganisme dalam makanan, dan fisika digunakan untuk mempelajari perpindahan panas dan massa dalam proses pengolahan.

• C. Fisika digunakan untuk mempelajari sifat fisik makanan, biologi untuk mempelajari reaksi kimia dalam pengolahan, dan kimia untuk mempelajari mikroorganisme penyebab kerusakan makanan.

• D. Ketiga ilmu tersebut tidak memiliki hubungan yang signifikan dalam proses pengolahan pangan.

Manakah dari proses pengolahan pangan berikut ini yang paling banyak melibatkan prinsip-prinsip kimia?

• A. Pembuatan roti

• B. Pengeringan ikan

• C. Pembuatan yoghurt

• D. Pembuatan es krim

Manakah pernyataan yang paling benar mengenai sifat fungsional karbohidrat, protein, dan lemak dalam bahan pangan serta penerapannya dalam pengolahan pangan?

• A. Karbohidrat terutama berfungsi sebagai pemberi rasa manis, protein sebagai pengikat air, dan lemak sebagai penstabil emulsi. Contohnya, pati pada tepung terigu memberikan tekstur kenyal pada roti, gelatin (protein) digunakan sebagai pengental dalam jeli, dan minyak kelapa memberikan rasa gurih pada makanan. Sifat fungsional ini dimanfaatkan untuk menghasilkan produk pangan dengan tekstur, rasa, dan stabilitas yang diinginkan.

• B. Protein berfungsi sebagai pemberi rasa, karbohidrat sebagai pengental, dan lemak sebagai pelumas. Contohnya, gluten dalam tepung terigu memberikan tekstur kenyal pada roti, pati pada tepung maizena digunakan sebagai pengental dalam saus, dan mentega memberikan rasa gurih pada kue. Sifat fungsional ini dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai gizi produk pangan.

• C. Lemak berfungsi sebagai pemberi rasa, karbohidrat sebagai pembentuk gel, dan protein sebagai pengemulsi. Contohnya, minyak zaitun memberikan rasa khas pada salad, agar-agar (karbohidrat) membentuk gel pada puding, dan albumin telur (protein) digunakan sebagai pengemulsi dalam pembuatan mayonnaise. Sifat fungsional ini dimanfaatkan untuk meningkatkan daya simpan produk pangan.

• D. Karbohidrat, protein, dan lemak memiliki sifat fungsional yang saling melengkapi. Contohnya, pati pada tepung terigu memberikan tekstur, gluten (protein) memberikan elastisitas, dan lemak memberikan kelembutan pada adonan roti. Sifat fungsional ini dimanfaatkan untuk mengontrol tekstur, rasa, dan stabilitas produk pangan selama proses pengolahan.

Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan. Manakah pernyataan yang paling tepat mengenai fungsi air dalam bahan pangan dan pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia serta daya awet bahan pangan?

• A. Air hanya berfungsi sebagai pelarut dalam bahan pangan, tidak mempengaruhi sifat fisikokimia dan daya awet.

• B. Kandungan air yang tinggi dalam bahan pangan akan meningkatkan daya awet karena air berfungsi sebagai pengawet alami.

• C. Air berperan sebagai pelarut, medium reaksi, dan pembawa panas. Kandungan air yang tinggi dapat mempercepat reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme, sehingga menurunkan daya awet.

• D. Air hanya mempengaruhi sifat fisik bahan pangan, seperti tekstur dan viskositas, tidak mempengaruhi sifat kimia.

Vitamin merupakan senyawa organik yang sangat penting bagi tubuh. Berdasarkan sifat kepolarannya, vitamin dapat dibedakan menjadi vitamin polar dan nonpolar. Manakah pernyataan yang benar mengenai perbedaan keduanya?

• A. Vitamin polar larut dalam air, sedangkan vitamin nonpolar larut dalam lemak. Vitamin polar umumnya bersifat hidrofilik, sedangkan vitamin nonpolar bersifat hidrofobik.

• B. Vitamin nonpolar larut dalam air, sedangkan vitamin polar larut dalam lemak. Vitamin nonpolar umumnya bersifat hidrofilik, sedangkan vitamin polar bersifat hidrofobik

Manakah pernyataan berikut yang paling benar?

• Bakteri berukuran paling kecil, memiliki sel tunggal, dan umumnya tumbuh pada suhu tinggi. Kapang memiliki hifa bercabang, tumbuh pada suhu rendah, dan sering menghasilkan antibiotik. Khamir berukuran lebih besar dari bakteri, bersel tunggal, dan berperan penting dalam fermentasi alkohol.

• Bakteri memiliki bentuk yang bervariasi, tumbuh optimal pada suhu sedang, dan menghasilkan berbagai macam produk akhir metabolisme seperti asam laktat, alkohol, dan gas. Kapang memiliki hifa bercabang, tumbuh pada suhu rendah, dan sering menyebabkan kerusakan pangan. Khamir berukuran lebih besar dari bakteri, bersel tunggal, dan berperan dalam fermentasi alkohol dan produksi roti.

• Bakteri berukuran paling kecil, memiliki sel tunggal, dan tumbuh optimal pada suhu rendah. Kapang memiliki hifa bercabang, tumbuh pada suhu tinggi, dan sering menghasilkan antibiotik. Khamir berukuran lebih besar dari bakteri, bersel tunggal, dan berperan dalam fermentasi asam cuka.

• Bakteri, kapang, dan khamir memiliki struktur sel yang sama, tetapi kondisi pertumbuhan optimal dan produk akhir metabolismenya berbeda.

Manakah pernyataan yang paling benar mengenai peran bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt dan perubahan laktosa menjadi asam laktat?

• Bakteri asam laktat mengubah protein susu menjadi asam laktat, sehingga tekstur susu menjadi lebih padat.

• Bakteri asam laktat memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, kemudian mengubahnya menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan terbentuknya gel pada yoghurt.

• Bakteri asam laktat menghasilkan enzim protease yang memecah protein susu, sehingga tekstur yoghurt menjadi lebih lembut.

• Bakteri asam laktat hanya berperan sebagai starter kultur, tidak terlibat dalam perubahan kimiawi pada susu.

Apa yang terjadi jika proses fermentasi yoghurt tidak berlangsung optimal?

• Yoghurt akan memiliki rasa yang lebih manis.

• Yoghurt akan memiliki tekstur yang lebih encer.

• Yoghurt akan lebih cepat basi.

• Semua jawaban di atas benar.

Selain mengubah laktosa menjadi asam laktat, apa lagi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi yoghurt?

• Alkohol

• Karbon dioksida

• Senyawa aromatik

• Semua jawaban di atas benar

Manakah pernyataan yang paling benar mengenai berbagai jenis reaksi kimia dalam pangan, contohnya, dan pengaruhnya terhadap kualitas pangan?

• Oksidasi hanya terjadi pada lemak, menyebabkan ketengikan dan perubahan warna. Hidrolisis hanya terjadi pada protein, menyebabkan penurunan nilai gizi. Reaksi enzimatis dipercepat oleh suhu rendah dan kelembaban tinggi.

• Oksidasi dapat terjadi pada lemak, protein, dan vitamin. Hidrolisis dapat memecah karbohidrat, protein, dan lemak. Reaksi enzimatis dipengaruhi oleh suhu, pH, dan aktivitas air.

• Hidrolisis hanya terjadi pada karbohidrat, menghasilkan gula sederhana. Oksidasi menyebabkan peningkatan nilai gizi pangan. Reaksi enzimatis dipercepat oleh cahaya dan logam berat.

• Oksidasi dan hidrolisis selalu mengarah pada penurunan kualitas pangan. Reaksi enzimatis tidak dipengaruhi oleh faktor lingkungan.