TÉCNICAS DE COCCIÓN

    ¿Cómo se produce la transmisión del calor por convección?

• Por medio de ondas radioeléctricas.

• Por medio de los fluidos.

• Por contacto directo con la fuente de calor.

• Por medio de ondas electromagnéticas.

¿Cómo se produce la transmisión de calor en medio seco?

• El calor radiado por la fuente de calor se propaga por la creación de corrientes de convección de aire asistido.  

• Por las corrientes de calor que rodean al alimento.

• Por contacto directo (conducción) del alimento con la fuente de calor. Es el caso de las parrillas, planchas, etc.

• Por contacto indirecto (radiación) gracias a las ondas electromagnéticas

¿Cuál es el objetivo de la cocción por expansión?

• La liberación del jugo del alimento y el intercambio de sustancias con el medio de cocción.

• La cocción de la mayor cantidad de alimento posible.

• La conservación de la mayor parte del jugo del alimento en su interior, evitando que se libere al medio de cocción.

• El máximo rendimiento culinario de los productos alimenticios utilizados.

¿Qué tipo de cocción se produce con técnicas como el hervido, el escalfado, el cocinado al vapor, los asados, las frituras o los salteados?

• Cocción por extensión.

• Cocción por ebullición.

• Cocción por difusión

• Cocción por concentración.

¿Cuál de las siguientes afirmaciones se corresponde a una cocción mixta?

• Generalmente, se empieza con una cocción que consigue una coagulación superficial del alimento y después en una segunda cocción se introduce en un medio líquido para que se produzca la liberación e intercambio de los jugos que darán lugar a la salsa.

• Es más eficaz si se usan hornos concebidos específicamente para este tipo de cocción, ya que permiten programar cocciones largas y ajustar muy bien bajas temperaturas (entre 40 y 100 ºC).

• El líquido que queda después de la cocción no tiene ninguna utilidad, porque apenas contiene jugos liberados por el alimento.

• Se deberán retirar del medio de cocción las sustancias indeseables que se liberan conforme vayan apareciendo mediante la espumadera.

  ¿Qué técnica de cocción es la que se realiza a temperaturas elevadas y constantes, mediante el contacto directo con el metal?

• Asado a la plancha.

• Asado al horno.

• Al vacío.

• Braseado.

¿Cómo se denomina el proceso de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a temperaturas elevadas?

• Sofrito.

• Escaldado.

• Escalfado en caliente.

• Gran fritura.

  ¿Cuál es la técnica consistente en calentar a fuego muy lento ingredientes troceados y recubiertos en grasa hasta conseguir un color tostado?

• Estofado.

• Sofrito.

• Hervido.

• Braseado.

¿Qué es la reacción de Maillard?

• La reacción de oxidación de las moléculas de azúcar e hidratos de carbono, cuando se someten a temperaturas superiores a su punto de fusión.

• a)     Es un proceso por el cual el agua pasa de una solución más diluida a otra más concentrada a través de una membrana semipermeable, de forma que tienden a igualarse las concentraciones a ambos lados de la membrana.

• Un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos cuando estos se calientan a temperaturas superiores a los 120 ºC. 

• Es un proceso por el cual el agua pasa de una solución más diluida a otra más concentrada a través de una membrana semipermeable, de forma que tienden a igualarse las concentraciones a ambos lados de la membrana.

   ¿Qué tipo de técnicas de cocción son los salteados, la gran fritura y el confitado en grasa?

• Cocciones en combinación de medios

• Cocciones en medio húmedo.

• Cocciones en medio seco o aéreo.

• Cocciones en medio graso.