Quiz sobre Bioquímica de la Carne

¿Qué procesos bioquímicos ocurren durante la maduración de la carne?

• Descomposición de lípidos

• Cambios post mortem

• Aumento de la temperatura

• Disminución de la humedad

¿Cuál es la proteína animal más abundante en los huesos y piel?

• Elastina

• Colágeno

• Miosina

• Actina

¿Qué tipo de músculo es el que se encuentra unido a los huesos por tendones?

• Músculo adiposo

• Músculo liso

• Músculo cardíaco

• Músculo esquelético

¿Qué ocurre con el pH de la carne post mortem?

• Aumenta a 6.5

• Aumenta a 7.5

• Disminuye a 5.6

• Se mantiene constante

¿Cuál es el efecto del rigor mortis en la carne?

• Disminuye la acidez

• Aumenta el contenido de agua

• Cesa el aporte de oxígeno

• Aumenta la terneza

¿Qué tipo de enzimas son responsables de la proteólisis en la maduración de la carne?

• Catepsinas

• Lipasas

• Proteasas

• Amilasas

¿Qué componente del músculo se descompone durante la maduración?

• Glucógeno

• Ácido láctico

• Colágeno

• Creatina

¿Qué tipo de músculo tiene una mayor capacidad para contraerse?

• Músculo adiposo

• Músculo liso

• Músculo esquelético

• Músculo cardíaco