Semipreparate culinare

Un avantaj al realizării semipreparatelor în bucătărie este:

• protejarea acestora de contactul cu aerul
• îmbunătăţirea aspectului
• îmbunătăţirea caracteristicilor gustative
• toate variantele de mai sus

Sosul brun (spaniol) face parte din categoria sosurilor:

• reci emulsionate
• reci vâscoase
• calde emulsionate
• calde vâscoase

Panadele sunt semipreparate culinare care se folosesc ca:

• obţinerea unor aluaturi
• adaosuri la prepararea unor umpluturi
• prepararea borşului
• prepararea unor sosuri

Defectul de sos cu aglomerări care poate să apară la unele sosuri vâscoase calde se remediază prin:

• batere energică cu telul
• continuarea fierberii
• strecurare
• nu se remediază

Naparea unor preparate culinare în aspic are drept scop:

• creşterea productivităţii muncii
• îmbunătăţirea calităţilor gustative şi nutritive ale preparatelor finite
• asigură diversificarea sortimentală
• toate variantele de mai sus

La prepararea sosurilor se utilizează ca materii prime: fonduri, materii prime amidonoase (amidon, făină – pentru asigurarea consistenţei), grăsimi, adaosuri (legume proaspete sau conservate, smântână, iaurt, frişcă, brânzeturi, jiu de friptură, ouă), condimente şi verdeţuri condimentare, materii prime pentru aromatizare (vin, coniac).

• Adevărat
• Fals

Sosuri reci emulsionate stabile:

• Maioneză
• Sos olandez
• Sos bernez

Sosuri calde vâscoase colorate

• Maioneză
• Sos olandez
• Sos bernez
• Sos tomat
• Sos brun (spaniol)

Materiile prime folosite la obţinerea sosurilor reci sunt: ouă, smântână, grăsimi vegetale, verdeţuri condimentare, condimente, legume, lămâie, sare de lămâie.

• Fals
• Adevărat

Sosurile reci vâscoase se obţin prin înglobarea şi omogenizarea componentei lichide cu componentele de bază, având aspectul unei compoziţii consistente.

• Fals
• Adevărat