Lievito - IAR

Il lievito è

• un microrganismo formato da più cellule

• un organismo monocellulare

• un fungo

• visibile a occhio nudo

Il lievito indigeno

• è difficile da utilizzare perché si nasconde

• è presente sulla buccia degli acini

• funziona sempre bene

• ogni anno può essere diverso e può dare difetti al vino

Il lievito selezionato

• è un lievito indigeno caratterizzato e selezionato in laboratorio

• si può trovare in commercio in forma di lievito secco attivo

• è creato in laboratorio

• in crema si conserva a temperatura ambiente per 2 anni

Il lievito

• è capace di trasformare il mosto in vino

• trasforma lo zucchero in acqua e anidride carbonica in presenza di ossigeno

• in presenza di ossigeno fa la fermentazione

• in assenza di ossigeno fa la respirazione

L'attivazione del lievito secco attivo consiste

• nell'aggiungere il lievito direttamente al mosto

• nel reidratare il lievito in acqua a 37°C

• nel pesare il lievito

• nel permettere al lievito di riattivarsi in acqua tiepida prima di essere nutrito

La fermentazione alcolica

• ha una resa del 60% in alcol etilico

• produce unicamente etanolo, anidride carbonica e calore

• può produrre acidi e anidride solforosa

• produce circa un grado alcolico ogni 16-18 g/l di zucchero

Il pied de cuve

• consiste nell’inoculare un mosto immergendo un piede nella vasca

• permette di selezionare in cantina i lieviti non dannosi per la fermentazione

• deve essere fatto il giorno prima della vendemmia

• permette di anticipare l’avvio fermentativo

I microrganismo indigeni

• sono lieviti e batteri derivanti dal vigneto, dalle vasche e dalle attrezzature di cantina

• che sopravvivono nel mosto sono soprattutto quelli anaerobici

• patogeni per l’uomo non si sviluppano nel mosto grazie al pH acido 

• che sopravvivono nel mosto sono il 10% di quelli presenti sulla pruina degli acini

La temperatura

• bassa elimina i lieviti indigeni

• dell’inoculo non deve essere minore di 10°C rispetto al mosto da inoculare

• di conservazione ideale per il lievito in crema è di 14-18°C

• delle uve e quindi del pigiato influenza l’attività dei lieviti

Il lievito

• selezionato in pasta non lo si utilizza per la vinificazione

• in presenza di ossigeno degrada lo zucchero in acqua, anidride carbonica e calore

• indigeno è un lievito da evitare per la vinificazione

• non deve essere inoculato subito dopo la solfitazione