Trong quá trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối, nguyên nhân là:

• Do tác dụng của VSV từ môi trường xâm nhập vào

• Do tác dụng của enzym có sẵn trong thực phẩm và của VSV từ môi trường xâm nhập vào

• Do nhiệt độ môi trường bảo quản

• Do VSV có trong thực phẩm

Những chuyển hóa cơ bản làm ôi thối protein là

• Phản ứng khử amin

• Phản ứng khử cacboxyl

• Phản ứng khử amin khử cacboxyl

• Phản ứng tạo thành photpho

Từ Histidin tạo thành histamin là loại chuyển hóa nào?

• Phản ứng khử amin

• Phản ứng khử cacboxyl

• Phản ứng khử amin khử cacboxyl

• Phản ứng tạo mercaptan

Lizin khử CO2 tạo thành

• Etyl mercaptit

• Cadaverin

• Scatol

• Phenol

Phản ứng tạo mercaptan thường xảy ra với các aa chứa

• Fe

• Mg

• Cu

• S

Aa nào bị vhuyển hóa thành scatol và indol

• Methionine

• Threonine

• Arg

• Triptophan

Các lipoprotein bị chuyển hóa có mùi

• Thối

• Khai

• Tanh

• Rất thối và tanh

Phản ứng tạo phosphin xảy ra với

• Các aa chứa lưu huỳnh

• Phosphoprotein

• Lipoprotein

• Phosphoprotein và nucleoprotein

Mùi tanh khi lipopro bị chuyển hóa là mùi của

• Trimetylamin

• Colin

• Acidindolaxetic

• Oxytrimetylamin

Phản ứng khử amin có mấy loại

• 2

• 3

• 4

• 5