đbk 4

Trong công nghệ sản xuất bánh quy, các tác nhân làm nở bánh là:

• Cacbondioxit, hơi nước, không khí, chất béo

• Cacbondioxit, hơi nước, không khí

• Cacbondioxit, hơi nước

• Cacbondioxit

Bánh cream cracker là sản phẩm làm từ bột nhào có:

• Hàm lượng đường và béo cao

• Hàm lượng đường và béo thấp

• Hàm lượng đường và béo trung bình

• Hàm lượng đường thấp và hàm lượng béo cao, có rắc đường trên bề mặt

Vai trò của các chất tạo keo đông sử dụng trong CNSX bánh kẹo

• Tạo trạng thái cứng, chắc, khô cho sản phẩm

• Tạo trạng thái mềm mịn xốp thơm cho sản phẩm

• Tạo trạng thái giòn cho sản phẩm

• Tạo trạng thái dai dẻo đàn hồi cho sản phẩm

Các loại chất tạo cấu trúc dùng trong sản xuất kẹo là:

• Albumin, gelatin, pectin, agar, alginate, carrageenan

• Albumin, lecithin, gelatin, pectin, agar, alginate

• Lecithin, gelatin, pectin, agar, monoglycerid

• Gelatin, pectin, agar, alginate, axit citric

Đặc điểm chung của các chất tạo keo đông sử dụng trong CNSX bánh kẹo

• Mạng dài, có khả năng hút nước, trương nở

• Có khả năng kết hợp với gluten tạo thành mạng dài

• Dung dịch keo thường có độ nhớt cao, trong, bóng, có mùi thơm

• Dung dịch keo thường có đàn hồi cao, trong, bóng, có mùi thơm

Tính chất hút ẩm của các loại đường

• Saccharose, fructose và glucose rất dễ hút ẩm, khi độ ẩm không khí 70% là bắt đầu hút ẩm

• Saccharose, fructose và glucose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút âm

• Saccharose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm
  

• Fructose rất khó hút ẩm, khi độ ẩm không khí 90% mới bắt đầu hút ẩm

Ảnh hưởng của đường khử trong CNSX bánh kẹo

• Đường khử có thể làm hạn chế sự chảy của kẹo

• Đường khử có thể giảm sự hồi đường trong kẹo

• Đường khử có thể làm tăng độ cứng của bánh

• Đường khử có thể làm giảm sự tạo màu của vỏ bánh

Ảnh hưởng của đường saccharose trong CNSX bánh kẹo

• Có thể làm bột nhào phát triển quá mức

• Có thể giảm hàm lượng protein trong bột nhào

• Có thể làm bột nhào không hút đủ nước để trương nở

• Có thể làm kẹo quá mềm

Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng, đường saccharose có vai trò là:

• Tạo cấu trúc tinh thể cho kẹo

• Chống lại quá trình hút ẩm của kẹo

• Tạo cấu trúc vô định hình cho kẹo

• Chống lại quá trình chảy của kẹo

Vai trò chủ yếu của glucose syrup trong kẹo là:

• Tạo ngọt và tăng lượng đường khử trong kẹo

• Tạo ngọt và chống quá trình hồi đường trong kẹo

• Tạo ngọt và tăng nồng độ chất khô trong kẹo

• Chống hồi đường và tăng nồng độ chất khô trong kẹo