烘焙題庫2

配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？

• 較少
• 相同
• 較多
• 大同小異

下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？

• 蛋
• 動物膠
• 玉米澱粉
• 奶油 水

蛋白在烘焙原料中屬於哪一種性質？

• 柔性原料
• 韌性原料
• 酸性原料
• 中性原料

有關碳酸氫鈉，下列敘述何者錯誤？

• 是一種化學膨大劑
• 亦稱小蘇打
• 其化學分 第3頁，共 20 頁 _x000C_子式為 NaHCO3
• 是一種酸性鹽

蛋白的含水量為？

• 50％
• 75％
• 88％
• 95％

巧克力融化加熱方式，最好使用？

• 直火加熱
• 隔水加熱
• 烤爐加熱
• 自然融化

蛋黃成分中所含的油脂具有？

• 乳化作用
• 起泡作用
• 安定作用
• 膨大作用

製作蛋糕時，奶粉應屬於？

• 柔性材料
• 鹼性材料
• 韌性材料
• 芳香材料

奶水中含固形物（奶粉）量為？

• 4％
• 8％
• 12％
• 16％

做蘇打餅乾應注意油脂的？

• 安定性好、不易酸敗
• 打發性好
• 乳化效果好
• 可塑 性好