烘焙題庫6

下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts） ，可採用烤焙方法製作？

• 法式道納司
• 蛋糕油炸甜圈餅
• 酵母油炸甜圈餅
• 麻花道納司

慕斯(mousse)西點的製作，一般由下列何種原料組合而成？

• 雞蛋、玉米澱粉及果汁
• 蛋黃、果膠及果汁
• 鮮奶油、蛋白及果汁
• 鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁

下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？

• 玉米澱粉、果汁
• 果膠、 果汁
• 洋菜、果汁
• 吉利丁(gelatine)、果汁

下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)？

• 細粒特砂、 水、熬煮終點溫度 135℃
• 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 100℃
• 細粒特砂、水、葡萄 糖漿、熬煮終點溫度 115℃
• 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 135℃

下列哪一項非麵包滾圓的目的？

• 鬆弛麵筋使麵糰易於整型
• 使麵糰表面光滑不易 第12頁，共 20 頁 _x000C_粘手
• 使麵糰易於保住二氧化碳
• 使氣體均勻分布

調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟？

• 水
• 糖
• 油
• 麵粉

調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？

• 水
• 糖
• 油
• 麵 粉

法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以？

• 230℃
• 200℃
• 170℃
• 150℃

800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，給予 200℃烤溫，烤焙所需時間為？

• 15～20 分
• 35～40 分
• 55～60 分
• 1 小時以上

下列哪一種麵包，烤焙時間最短？

• 800 公克的帶蓋土司
• 450 公克的圓頂葡萄乾土 司
• 350 公克的法國麵包
• 90 公克包餡的甜麵包