Ujian Akhir Pangan

Salah satu proses termal pada bahan dengan tujuan untuk menghentikan laju reaksi enzimatis adalah:

• Pasteurisasi

• Sterilisasi

• Ultra High Temperature

• Blansir

Jenis proses termal minimum yang telah dapat mematikan spora bakteri adalah:

• Pasteurisasi

• Sterilisasi

• Ultra High Temperatur

• Blansir

Rentang suhu yang digunakan untuk kondisi termal HTST adalah

• 62,8 - 65,6ºC       

• 65,6 - 73ºC

• 89 - 95ºC

• 121 - 135ºC

Kondisi pemanasan yang paling aman mengurangi kerusakan vitamin C pada sayuran adalah pada kondisi

• Air panas dan air dingin

• Uap panas dan air dingin

• Air panas dan udara dingin

• Uap panas dan udara dingin

Bahan pangan dengan karakteristik gizi kompleks, kadar air sedang, keasaman dengan pH>4,5 maka perlakuan kondisi termal yang harus dipenuhi berikut ini adalah

• Pasteurisasi + blansir

• Pasteurisasi tanpa blansir

• Pasteurisasi + pengawet

• Pasteurisasi tanpa pengawet

Komponen Kimia pangan yang paling tahan terhadap perlakuan blansir adalah:

• Karbohidrat

• Protein

• Vitamin

• Mineral

Enzim pada buah dan sayuran yang dapat menyebabkan penurunan mutu dari perubahan warna yang ditimbulkan adalah:

• Lipoksigenase

• Poligalakturonase

• Klorofilase

• Polifenolase

Salah satu target dari proses sterilisasi yang tidak dimiliki proses termal lainnya adalah inaktivasi...

• Sel Vegetatif

• Spora

• Metabolit

• Toksin

Tujuan penghampaan udara dalam pengalengan berikut ini, Kecuali:

• Menghambat C. botulinum

• Menurunkan tekanan

• Mencegah oksidasi

• Mencegah korosi

Kerusakan makanan kaleng yang menyebabkan penurunan keasaman drastis pada bahan dengan adalah jenis kerusakan...

• Swell

• Flipper

• Flat Sour

• Springer