Control repaso temas 12-13-14

Cuerpo desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, con o sin riñones, piel, patas y cabeza (depende del animal).

• Carne

• Canal

• Despojo

El porcentaje de proteínas en la carne es del:

• 65-80%

• 20-30%

• 30-40%

Cambios estructurales, químicos y físicos post mortem en el tejido muscular y adyacentes tras el sacrificio, que tienen como consecuencia la obtención de la carne. 

• Post mortem

• Rigor mortis

• Pre- rigor

Las etapas de maduración de la carne son:

• Pre riego, rigor mortis, post rigor

• Estabulación, aturdimiento y sujección

• Estabulación , maduración y alteración

La fase de rigor mortis:

• Ocurre el endurecimiento de la carne

• Ocurre el ablandamiento de la car

• Se mantiene el impulso nervioso

• Ocurre media hora aproximadamente según el tamaño

En el rigor mortis

• Se produce el agotamiento de compuesto energéticos

• Se produce la rigidez muscular por contracción actina miosina

• La duración depende de la especie, edad, raza..

• Todas son ciertas

El pre rigor

• Ocurre el abandamiento

• Se produce la degradación actina miosina por activas proteolíticas

• Se produce la oxidación con producción de aromas y pigmentos

• Todas son correctas

• Todas son falsas

La carne PSE

• La carne es aceptable organolépticamente pero con alto riesgo microbiano

• En el sacrificio las reservas de glucógeno se encuentran agotadas

• La glucólisis es terminada antes de tiempo

• Todas son correctas

• Todas son falsas

La carne DFD

• La carne es aceptable organolépticamente pero con alto riesgo microbiano

• En el sacrificio las reservas de glucógeno se encuentran agotadas

• La glucólisis es terminada antes de tiempo

• Todas son correctas

• Todas son falsas

La CRA:

• Alta: pérdida de nutrientes por exudación y acúmulo superficial de agua

• Alta: Poco descenso de pH ( alteración- DFD)

• Una alta CRA provoca el goteo constante que interfiere en el envasado

• Todas son correctas