衛生管理－外食業技能測定試験

 飲食店（いんしょくてん）における食中毒（しょくちゅうどく）発生要因（はっせいよういん）について、まちがっているものをえらびなさい。

• 食品（しょくひん）の加熱不足（かねつふそく）

• 食品（しょくひん）の温度管理不備 （おんどかんりふ び）

• 調理従事者（ちょうりじゅうじしゃ）として衛生管理（えいせいかんり）を守（まも）ります

次はサルモネラ属菌（ぞくきん） におせんされている可能性 （かのうせい ）が高いものです。まちがっているものをえらびなさい。

• 鳥肉

• 卵

• 魚介類

次は、魚介類におせんされている可能性 （かのうせい ）が高い細菌（さいきん）です。まちがってるものをえらびなさい。

• 腸炎（ちょうえん）ビブリオ

• ノロウイルス

• 黄色（おうしょく）ブドウ球菌

冷蔵庫（れいぞうこ）と冷凍庫（れいとうこ）について、正しい温度の程度（ていど）をえらびなさい。

• 冷蔵庫（れいぞうこ）は２５℃以下（いか）、冷凍庫（れいとうこ）は15℃以下

• 冷蔵庫（れいぞうこ）は10℃以下（いか）、冷凍庫（れいとうこ）は－15℃以下

• 冷蔵庫（れいぞうこ）は10℃以下（いか）、冷凍庫（れいとうこ）は15℃以下

トイレをそうじするとき、着てはだめなものをえらびなさい。

• ゴム靴（くつ）

• ゴム手袋（てぶくろ）

• 調理 （ちょうり）をおこなうときとおなじ服（ふく）

 交差汚染 （こうさおせん）の防止（ぼうし）のため、次の ような方法（ ほうほう ）をします。正しいものをえらびなさい。

• 生肉 （なまにく） 、生 魚介類 （なまぎょかいるい） など、冷蔵庫（れいぞうこ）の一番（いちばん）上（うえ）に置きます（おきます）

• 生肉 （なまにく） 、生魚介類 （なまぎょかいるい） などはふたつきの容器 （よ う き ）に入れます（いれます）

• 冷蔵庫に生肉や野菜はどこに置いてもいいです

次は、廃棄（はいき）とりあつかいが規制（きせい）されているふぐについてです。正しいものを1つえらびなさい。

• ふぐをかぎつきの容器（ようき）に入れて、すてます

• 黒い袋に入れて、すてます

• 燃えないゴミにすてます

HACCPにもとづき、安全性（あんぜんせい）をチェックするときは、３グループにわけます。次は、グループ１：「加熱（か ね つ）しないもの」です。まちがっているものをえらびなさい。

• 刺身（さしみ）

• 冷奴（ひややっこ）

• ステーキ

食品（しょくひん）を危険温度帯（きけんおんどたい）においたままにすると、細菌（さいきん）がどんどんふえてしまいます。危険温度帯（きけんおんどたい）は～℃ですか。正しいものをえらびなさい。

• 10℃～60℃

• 60℃以上（いじょう）

• -10℃～9℃

作業服（さぎょうふく）についてです。次は、つけてはだめなものです。１つまちがっているものをえらびなさい。

• ピアス

• 指輪 （ゆびわ）

• めがね