Công nghệ lên men. Chương 1

Môn học Lên men giúp sinh viên hiểu rõ điều gì về quá trình lên men rượu?

• Nguyên lý sinh hóa của quá trình lên men rượu từ carbohydrate dưới tác động của nấm men

• Cách pha chế rượu từ hóa chất tổng hợp

• Phương pháp bảo quản rượu lâu dài mà không làm mất mùi vị

• Quy trình sản xuất bia từ nguyên liệu lúa mì

Một trong những mục tiêu của môn học Lên men là giúp sinh viên nắm được yếu tố nào sau đây?

• Cách sử dụng hóa chất để tăng nồng độ cồn trong rượu

• Vai trò của nấm men và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu

• Quy trình đóng chai và bảo quản rượu trong kho lạnh

• Phương pháp chiết xuất tinh dầu từ vỏ trái cây để tạo hương liệu cho rượu

Vì sao sinh viên cần thực hành sản xuất rượu từ dịch nước mía trong môn học Lên men?

• Để kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

• Để học cách sản xuất nước mía đóng chai

• Để so sánh hiệu suất lên men giữa nước mía và nước trái cây khác

• Để thử nghiệm các phương pháp lên men mà không cần kiểm soát điều kiện

Lên men rượu là quá trình chuyển hóa đường thành sản phẩm chính nào?

• Acid lactic và CO₂

• Ethanol và CO₂

• Methanol và nước

• Acid acetic và ethanol

Loại vi sinh vật chính tham gia vào quá trình lên men rượu là gì?

• Vi khuẩn lactic

• Vi khuẩn acetic

• Nấm men Saccharomyces cerevisiae

• Vi khuẩn Bacillus subtilis

Quá trình lên men rượu diễn ra trong điều kiện nào?

• Hiếu khí

• Yếm khí

• Áp suất cao

• Môi trường kiềm mạnh

Enzyme chính do nấm men tiết ra để xúc tác quá trình lên men rượu là gì?

• Amylase

• Zymase

• Protease

• Lipase

Vì sao loại bỏ oxy là cần thiết trong quá trình lên men rượu?

• Để tăng cường quá trình hô hấp của nấm men

• Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hại

• Để thúc đẩy quá trình lên men yếm khí và tạo nhiều ethanol hơn

• Để giảm nhiệt độ trong quá trình lên men

Ngoài ethanol và CO₂, nấm men còn tạo ra hợp chất nào góp phần hình thành hương vị rượu?

• Ester, aldehyde và acid hữu cơ

• Nước và muối khoáng

• Protein và peptide

• Tinh bột và cellulose

Tại sao pH của môi trường lên men cần duy trì trong khoảng 4,0 - 4,5?

• Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn không mong muốn và tối ưu hoạt động của nấm men

• Để tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic phát triển

• Để ethanol bay hơi nhanh hơn

• Để tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa ethanol thành acid acetic