Embutidos ahumados

Los productos cárnicos ahumados se han hecho más seguros para el consumidor debido al control del siguiente compuesto químico:

• A) Benzopireno

• B) Benzodiazepina

• C) Benzoato de sodio

• D) Alfa para aminobenceno

Para evitar la formación de sustancias cancerígenas las temperaturas de combustión no deben superar los: _____ °C.

• A) 100

• B 250)

• C) 350

• D) 450

Para llevar a cabo el ahumado en frío es recomendable que la máxima temperatura a emplear sea de: _____ °C.

• A) 7

• B) 15

• C) 25

• D) 30

Sistema de ahumado en el cual el humo se genera por medio de un dispositivo provisto de un plato metálico con nervaduras giratorias y sobre el cual se comprime un trozo de madera:

• A) electrostático

• B) por vapor

• C) por fricción

• D) líquido

Los compuestos químicos del ahumado responsables de desarrollar el aroma son:

• A) Ácido málico y ácido carbónico

• B) Siringol y 2-6 dimetoxi-metil-fenol

• C) Etanol y metanol

• D) Eugenol y mentol

De las siguientes especies, las leñas que no deben usarse para ahumar son:

• A) Roble y durazno

• B) Pino y ciprés

• C) Mangle y naranja

• D) Aliso y nogal

La conservación de productos cárnicos ahumados se debe a la acción de bactericidas presentes en el humo, estas sustancias se llaman:

• A) Metanol y creosota

• B) Etanol y lignina

• C) Hemicelulosa y celulosa

• D) Benzopireno y fenilalamina

Una salmuera húmeda, debe mantenerse lo más frío posible, por lo que para preparar la salmuera se utiliza el ______ % de hielo, del total de peso del agua.

• A) 20

• B) 33

• C) 66

• D) 40

El óxido nitroso aparte de ser mortal, se desarrolla al reaccionar el nitrito con el ácido ascórbico, esto se evita:

• A) Usando la salmuera al otro día

• B) Retrasando la reacción química utilizando hielo

• C) Dejando la salmuera a temperatura ambiente

• D) Usando salmueras sin nitritos

En el proceso de ahumado se deben observar las medidas de seguridad para evitar víctimas en los incendios, en los que se produce un gas venenoso llamado:

• A) Bezopireno

• B) Compuestos fenólicos

• C) Monóxido de carbono

• D) Dióxido de azufre