LAIT et CREME C.S

Le % de M.G du lait entier est de :

• 1,5

• 1,8

• 3,6

• 4

Une crème légère à un %mini de M.G de :

• 12

• 15

• 16

• 20

Le foisonnement est la capacité

• de lier 2 préparations

• d'incorporer de l'air dans une préparation

• de se déformer sans rompre

La crème fraiche doit :

• être conditionnée dans les 72h

• être conditionnée dans les 48h

• être conditionnée dans les 24h

• être pasteurisée

Le % de M.G du lait écrémé est de :

• 1

• 0,3

• 1,2

• 2

Une crème fouettée a un %mini de M.G de :

• 40

• 35

• 45

• 30

Une crème épaisse est plus grasse qu'une crème liquide :

• vrai

• faux

L'épaississement d'une crème est due :

• à la transformation de la caseine en acide lactique

• à la transformation du lactose en acide lactique

• au travail des ferments lactiques

Le % de M.G du lait demi-écrémé est de :

• 1,2

• 1,5

• 3,6

• 2,5

Une crème chantilly doit être sucrée à un % minimum de :

• 20

• 15

• 5

• 10