l'eau a comme rôle :

• apport énergétique

• rôle structurale

• solvant

• mobilisant

la nécessité de l'eau dans les aliments :

• technologique

• organique

• réglementaire

• contractuelle

la différence entre la teneur en eau et l'activité d'eau dans un aliment :

• les deux renseignent sur la qualité d'eau dans l'aliment

• la teneur en eau renseigne sur la quantité d'eau dans l'aliment et l'activité d'eau renseigne sur la disponibilité de l'eau dans l'aliment

• la teneur en eau renseigne sur la disponibilité quantité d'eau dans l'aliment et l'activité d'eau renseigne sur la quantité de l'eau dans l'aliment

• les deux renseignent sur la quantité d'eau dans l'aliment

définition des glucides

• Les glucides sont des composés organiques naturels ou artificiels constitués principalement de carbone, d'hydrogène et d'oxygène

• les hydrates de carbone

• des molécules métalliques

• des molécules organiques contenant le souffre

la synthèse des glucides se fait par :

• la dégradation des plantes

• la photosynthèse

• l'extraction à partir de plantes sucrées comme la betterave et la canne à sucre

• la transformation des plantes aromatiques

les oses

• ce sont des sucres simples ayant un nombre d'atome de carbone entre 3 et 7

• Les oses sont les plus simples des glucides. Ce sont des polyalcools portant une fonction aldéhyde ou cétone

• ce sont des sucres composés

• ce sont des molécules organiques très compliquées

Exemples d'aldoses

• glucose

• lactose

• maltose

• galactose

exemples de cétoses

• amidon

• fructose

• glucose

• saccharose

un oside :

• c'est un sucre complexe qui contient deux ou plusieurs oses

• Un oside, ou saccharide, est un composé qui par hydrolyse libère des oses

• c'est un sucre simple

• c'est un acide aminé

exemple d'oligosides

• cellulose

• saccharose

• galactose

• maltose