Obróbka ciasta TPP2

Załóżmy, że podczas obróbki kęsów ciasta, jedno z nich spadło na podłogę. Jakie działanie powinieneś podjąć, aby przestrzegać procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności?

• Szybko podnieś ciasto i kontynuuj obróbkę.

  
  

• Wyrzuć upuszczone ciasto i rozpocznij obróbkę nowego kęsa.

• Dokładnie umyj upuszczone ciasto przed dalszą obróbką

• Pozostaw upuszczone ciasto na podłodze do końca procesu pieczenia.

Podczas formowania kęsów ciasta, jakie techniki mogą być stosowane?

• Siekanie i mielenie

• Cięcie i szatkowanie.

• Wygniatanie i zwijanie.

• Blendowanie i miksowanie.

Do dzielenia ciasta i formowania kęsów na bułki montowe należy zastosować

• dzielarkę objętościową.

• zaokrąglarkę taśmową.

• dzielarko-zaokrąglarkę.

• krajalnicę automatyczną.

Naważka to

• kęs pierwotny, czyli porcja ciasta przeznaczona do dalszego podziału.

• masa kęsa przed wypiekiem, która jest wyższa o ok. 10 do 20 % od upieczonego wyrobu.

• masa upieczonego wyrobu, wyższa o ok. 10 do 20% względem ciasta przed wypiekiem.

Które czynniki wpływają na wielkość ubytku wypiekowego?

• Wybór metody przy sporządzaniu ciast.

• Ilość powstałego dwutlenku węgla w czasie rozrostu.

• Masa i kształt kęsów oraz warunki wypieku.

• Ilość soli mineralnych w mące.

Ciasto pszenne przed rozpoczęciem procesu kształtowania musi zostać poddane procesowi rozrostu.

• prawda

• fałsz

Prasa to kęs pierwotny, czyli porcja ciasta, która przeznaczona jest do dalszego podziału.

• prawda

• fałsz

Dzielenie i kształtowanie kęsów ciasta można wykonywać tylko mechanicznie.

• prawda

• fałsz

Do zwilżania ciasta po ukształtowaniu na kęsy używa się najczęściej

• wody demineralizowanej z dodatkiem soli

• czystej wody lub mleka

• oleju rzepakowego i wody gazowanej

Do kształtowania kęsów ciasta na bułki drobne możemy użyć

• zaokrąglarek.

• krajalnic kształtujących oraz dzielarko-kształtownic.

• wydłużarek taśmowych.