Quiz về quá trình lên men nem chua

Yếu tố nào dưới đây ảnh hưởng đến quá trình lên men nem chua nấm bào ngư?

• Nhiệt độ ủ

• Mật số giống chủng vi khuẩn

• Loại nếp và tỉ lệ phối trộn với nấm

• Tất cả các yếu tố trên

Chủng vi khuẩn lactic L39 đạt hàm lượng acid lactic cao nhất sau bao nhiêu ngày lên men?

• 1 ngày

• 2 ngày

• 3 ngày

• 4 ngày

Điều kiện nhiệt độ và mật độ chủng vi khuẩn thích hợp nhất để lên men nem chua từ nấm bào ngư là gì?

• 26 - 28°C, 10³ tế bào/g

• 29 - 35°C, 10⁵ tế bào/g

• 37°C, 10⁷ tế bào/g

• 37°C, 10³ tế bào/g

Loại nếp nào được sử dụng tốt nhất trong quá trình lên men nem chua nấm bào ngư?

• Thái thơm

• Hòa Hảo

• Sáp dẻo

• Sáp thường

Nồng độ muối tối ưu được sử dụng trong quá trình lên men nem chua nấm bào ngư là bao nhiêu?

• 0.5% w/w

• 1% w/w

• 2% w/w

• 3% w/w

Yếu tố nào đóng vai trò quan trọng nhất trong việc quyết định hàm lượng acid lactic tạo thành trong quá trình lên men nem chua từ vỏ bưởi?

• Nhiệt độ lên men và mật số giống chủng vi khuẩn

• Tỉ lệ muối và đường

• Điều kiện bảo quản sản phẩm sau lên men

• Cả A và B đều đúng

Tại sao nhiệt độ lên men 37°C lại cho kết quả tốt nhất trong quá trình lên men nem chua từ vỏ bưởi?

• Giúp vi khuẩn lactic phát triển mạnh và sinh acid lactic nhanh hơn

• Kích thích sự phân hủy protein, tạo hương vị đặc trưng

• Làm giảm hoạt động của vi khuẩn gây hư hỏng

• Ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh hiện tượng nhớt hóa

Khi thay đổi tỉ lệ muối và đường từ 3:3 lên 3:5, điều gì có thể xảy ra với quá trình lên men nem chua từ vỏ bưởi?

• Hàm lượng acid lactic tăng, sản phẩm có vị chua rõ hơn

• Quá trình lên men bị ức chế do nồng độ muối cao

• Sản phẩm có xu hướng ít chua hơn do đường bị vi khuẩn tiêu thụ hết

• Không ảnh hưởng đến quá trình lên men

Tại sao điều kiện bảo quản nem chua vỏ bưởi sau lên men lại ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm?

• Bảo quản ở 4-6°C giúp kéo dài thời gian sử dụng, giữ hương vị ổn định

• Ủ ở 28-32°C trong 2 ngày giúp phát triển hương vị nhưng rút ngắn thời gian bảo quản

• Nếu bảo quản không đúng cách, có thể xuất hiện vi khuẩn hư hỏng

• Cả A, B và C đều đúng

Khi mật số giống chủng vi khuẩn lactic giảm từ 107 tế bào/g xuống 103 tế bào/g, điều gì có thể xảy ra với sản phẩm nem chua từ vỏ bưởi?

• Quá trình lên men diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid lactic thấp hơn

• Hương vị nem chua trở nên đậm đà hơn do ít vi khuẩn tham gia lên men

• Sản phẩm có độ chua cao hơn do vi khuẩn hoạt động mạnh hơn

• Không có sự thay đổi đáng kể trong quá trình lên men