TEMA 15 CA, TRANSFORMACIONES ALIMENTARIAS

¿Cuál de los siguientes factores es un ejemplo de transformación física?

• Oxidación de lípidos

• Formación de una emulsión

• Pardeamiento enzimático

• Reacción de Maillard

¿Qué se utiliza en la industria para estabilizar una emulsión?

• Enzimas digestivas

• Alginato sódico

• Emulgentes como la lecitina

• Ácido ascórbico

¿Qué provoca la desnaturalización proteica?

• Mejora la solubilidad de las proteínas

• Disminuye la digestibilidad del alimento

• Aumenta el valor nutritivo de las grasas

• Cambia la estructura de la proteína por acción del calor, pH o agitación

¿Qué técnica provoca un cambio en la forma y estructura del alimento por presión y calor?

• Deshidratación

• Gelificación

• Extrusión

• Pasteurización

¿Qué es la oxidación lipídica?

• La pérdida de color de las hortalizas

• El cambio de textura en proteínas

• La degradación de grasas y aceites en presencia de oxígeno

• La evaporación del agua del alimento

¿Qué vitamina se degrada por efecto de la luz en la fotooxidación?

• Vitamina A

• Vitamina B12

• Vitamina D

• Vitamina C

¿Cuál de estas opciones es un ejemplo de reacción de hidrólisis?

• Formación de melanoidinas

• Oxidación de pigmentos

• Enranciamiento de lípidos catalizado por lipasas

• Tostado del pan

¿Qué enzima está implicada en el pardeamiento enzimático?

• Lipasa

• Amilasa

• Polifenoloxidasa

• Lactasa

¿Qué factor favorece el pardeamiento enzimático?

• pH ácido

• Baja temperatura

• Ausencia de oxígeno

• Cortes o agresiones en frutas

¿Cuál de estos alimentos sufre la reacción de Maillard de forma habitual?

• Fruta cruda

• Mantequilla refrigerada

• Leche en polvo

• Yogur natural