Capitação na Cozinha

O que significa capitação na cozinha?

Qual é a diferença entre capitação bruta (CB) e capitação líquida (CL)?

Por que é importante calcular a capitação antes de preparar uma refeição?

Um cozinheiro precisa descascar cenouras para uma receita. Ele pesa as cenouras antes e depois da preparação: Peso inicial (CB) = 2 kg, Peso após descascar (CL) = 1,6 kg. Qual é o rendimento (%) das cenouras após a preparação?

Se cada prato requer 200 g de cenoura descascada, quantos quilos de cenouras cruas ele deve comprar para servir 15 pessoas?

Um restaurante serve frango assado no almoço. Cada pessoa consome 250 g de frango desossado. O rendimento do frango após o cozimento e desossa é de 60%. Se o restaurante precisa servir 20 clientes, quantos quilos de frango desossado são necessários?

Quantos frangos crus devem ser comprados para garantir essa quantidade de carne desossada?

Um aprendiz cometeu um erro ao calcular a capitação para um evento de 50 pessoas. Ele pensou que cada pessoa comerá 300 g de arroz cozido, então comprou 15 kg de arroz cru. Sabendo que o rendimento do arroz após o cozimento é 3 vezes o peso do arroz cru, o aprendiz comprou arroz de menos, de mais ou a quantidade certa?

Quantos quilos de arroz cru seriam realmente necessários para servir 50 pessoas?