Câu hỏi về quá trình lên men nước mắm

Quá trình lên men nước mắm chủ yếu dựa vào cơ chế nào?

• Oxy hóa khử protein trong cá

• Thủy phân protein trong cá thành các hợp chất nhỏ hơn

• Tạo liên kết peptide mới giữa các acid amin

• Kết tinh muối để bảo quản cá

Vai trò chính của muối trong quá trình sản xuất nước mắm là gì?

• Giúp tạo môi trường hiếu khí để vi sinh vật phát triển

• Hỗ trợ quá trình lên men lactic tạo hương vị

• Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng và kích thích vi khuẩn halophilic phát triển

• Tăng cường sự phân hủy lipid trong cá

Vì sao protein trong cá có thể bị thủy phân trong quá trình làm nước mắm?

• Do tác động của enzyme protease từ cá và vi sinh vật

• Do sự hòa tan protein vào nước muối

• Do phản ứng oxy hóa với muối

• Do vi sinh vật tự tổng hợp protein mới từ cá

Hàm lượng muối phù hợp trong quá trình lên men nước mắm là bao nhiêu?

• 5-10%

• 15-20%

• 20-30%

• 35-40%

Loại vi khuẩn nào đóng vai trò chính trong quá trình thủy phân protein cá trong nước mắm?

• Vi khuẩn lactic

• Vi khuẩn Bacillus

• Vi khuẩn Acetobacter

• Vi khuẩn Escherichia

Vi khuẩn halophilic có vai trò gì trong quá trình lên men nước mắm?

• Tổng hợp protein mới từ acid amin

• Tạo hương thơm đặc trưng cho nước mắm

• Phân hủy lipid trong cá

• Giảm nồng độ muối trong hỗn hợp lên men

Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men nước mắm, yếu tố nào đóng vai trò chính trong sự phân hủy mô cá?

• Enzyme protease từ vi khuẩn ngoại sinh

• Enzyme nội sinh có sẵn trong cá

• Quá trình oxy hóa protein trong cá

• Sự hòa tan protein vào nước muối

Giai đoạn giữa của quá trình lên men nước mắm kéo dài trong khoảng thời gian nào?

• 1-2 tháng

• 3-6 tháng

• 6-12 tháng

• Trên 12 tháng

Đặc điểm nào thể hiện nước mắm đã bước vào giai đoạn cuối của quá trình lên men?

• Hỗn hợp bắt đầu có màu nâu đỏ nhẹ

• Vi khuẩn Bacillus sinh enzyme protease mạnh

• Nồng độ acid amin tự do đạt mức cao nhất

• Mô cá mới bắt đầu bị phân hủy

Tại sao vi khuẩn Bacillus có thể phát triển trong môi trường nước mắm có hàm lượng muối cao?

• Chúng có khả năng tổng hợp acid để giảm pH môi trường

• Chúng thuộc nhóm vi khuẩn ưa muối (halotolerant)

• Chúng có thể phân hủy muối thành hợp chất không gây ức chế vi khuẩn

• Chúng không bị ảnh hưởng bởi nồng độ muối cao do có vỏ bảo vệ