vocabulaire professionnel

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Quel est le terme qui consiste à donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices ?

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Assaisonner

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Lorsque l'on détaille les oignons ou les échalotes en petits dés

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on cisèle

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Lorsque l'on lave soigneusement les fruits traités et les légumes dans une eau vinaigrée ou javelisée puis rincer et réserver selon la procédure affichée en légumerie

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On décontamine les légumes

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Lorsque l'on saupoudre très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine, on...

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fleure

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Foncer consiste à

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Recouvrir un cercle à tarte, une tourtière ou un moule avec une abaisse de pâte

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les filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange sont des

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Juliennes

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Lorsque l'on élimine la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.), on... ?

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monde

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Lorsque l'on cuit en exposant une viande de boucherie tendre, une jeune volaille, un jeune gibier, un poisson directement à la chaleur rayonnante de la braise (rôtir à la broche) ou d'un four ou d'une rôtissoire, que fait-on ?

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on rôti

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Sauter un produit consiste à

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Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse

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Paner à l'anglaise consiste à

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passer successivement un aliment à paner (escalope, filet de poisson, croquettes ...) dans de la farine, dans une anglaise, puis dans de la mie de pain tamisée