Kuis Fermentasi Teh

Proses fermentasi pada teh terjadi akibat aktivitas enzim:

• Amilase

• Lipase

• Polifenol oksidase

• Protease

Katekin selama fermentasi teh akan diubah menjadi:

• Antosianin

• Teaflavin dan tearubigin

• Kafein

• Tannin

Ciri utama teh hitam adalah:

• Tidak difermentasi

• Fermentasi sebagian

• Fermentasi penuh

• Tidak mengandung polifenol

Enzim polifenol oksidase bekerja optimal pada suhu sekitar:

• 4-10°C

• 15-20°C

• 25-30°C

• 40-50°C

Proses fermentasi pada teh dimulai setelah tahap:

• Pengeringan

• Pelayuan

• Penggulungan

• Sortasi

Perubahan warna daun teh selama fermentasi terjadi karena:

• Penurunan kadar kafein

• Oksidasi klorofil

• Oksidasi katekin

• Aktivasi senyawa aroma

Senyawa flavor utama teh hasil fermentasi antara lain:

• Asam amino dan asam lemak

• Terpenoid dan alkaloid

• Teaflavin, tearubigin, dan senyawa volatil

• Flavon dan antosianin

Flavor pahit dan sepat pada teh disebabkan oleh:

• Kafein

• Tearubigin

• Katekin

• Linalool

Aroma bunga dan buah pada teh berasal dari senyawa:

• Tearubigin

• Linalool dan geraniol

• Katekin

• Klorofil

Lama fermentasi yang optimal untuk menghasilkan flavor seimbang pada teh hitam adalah:

• 30 menit

• 1-2 jam

• 6-8 jam

• 12-24 jam