Control sobre Estandarización de Recetas

¿Qué se debe considerar al indicar los ingredientes en la ficha de estandarización?

• Solo el nombre genérico del alimento.

• El nombre del alimento, especificando si es fresco, congelado, enlatado, etc.

• Únicamente la cantidad en gramos o mililitros.

• La marca del producto.

¿Qué se debe tener en cuenta al usar recetas de internet en cuanto a los gramajes?

• Que los gramajes siempre están en peso bruto.

• Que los gramajes están expresados en peso neto.

• Que no es necesario considerar los gramajes.

• Que los gramajes son irrelevantes para el resultado de la receta.

¿Qué indica el "porcentaje de pérdida" de un alimento?

• La cantidad de alimento que se consume durante la cocción.

• El porcentaje del alimento que se pierde después de las operaciones de limpieza, corte o cocción.

• El porcentaje de nutrientes que se pierden en la cocción.

• La diferencia entre el peso bruto y el peso neto.

¿Con qué peso se debe calcular el "aporte nutricional" de la receta?

• Con el peso de perdida de los ingredientes

• Con el peso bruto de los ingredientes.

• Con el peso neto de los ingredientes

• Con el peso de la ración servida

¿A qué corresponde el "Costo kg/L" en la ficha?

• Al costo total de la receta.

• Al precio de cada ingrediente en presentación: kg, L o unidad.

• Al costo de la ración.

• Al descuento por volumen de compra.

¿Qué se debe hacer con el precio de cada ingrediente antes de calcular el costo de la preparación?

• Aumentarle el IVA.

• Dejarlo tal cual.

• Descontarle el IVA.

• Multiplicarlo por dos.

¿Cuál es la finalidad principal de estandarizar las recetas?

• Hacer que las recetas sean más complicadas.

• Permitir que cualquier persona pueda elaborar la preparación con calidad uniforme.

• Reducir la cantidad de ingredientes necesarios.

• Acelerar el proceso de cocción.

¿Para cuántas raciones debe estar desarrollada la ficha técnica?

• Para la cantidad total de raciones a preparar en el día.

• Para un mínimo de 10 raciones.

• Para una ración.

• Es opcional, el manipulador de alimento decide.

El precio de 1 kg de manzana es de $560 (con IVA) en el supermercado. ¿Cuál es el costo de 200 g de manzana?

• $560

• $94

• $112

• $425

¿Con qué peso se realiza la compra de los ingredientes?

• Peso neto

• Peso bruto

• Peso de pérdida

• Peso de la parte no comestible