PENGOLAHAN HEWANI

Dalam proses curing, selain menggunakan garam nitrat dan nitrit sering ditambahkan asam askorbat. Fungsi penambahan asam askorbat adalah:

• sebagai antioksidan dan mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin

• sebagai antioksidan dan mereduksi mioglobin menjadi metmioglobin

• sebagai antioksidan dan mereduksi nitrat menjadi nitrit

• sebagai antioksidan dan mereduksi nitrit menjadi nitrat

Prinsip pembuatan coated product seperti karage dan nugget adalah melapisi adonan daging utuh atau giling dengan lapisan predust dan atau batter. Pernyataan paling tepat adalah:

• predust berfungsi untuk mempersiapkan permukaan dan mengontrol berat lapisan

• batter berfungsi untuk mempersiapkan permukaan dan mengontrol berat lapisan

• predust berfungsi untuk menghasilkan flavor dan rasa

• batter berfungsi sebagai media penambah bahan-bahan penambah rasa

Jika dalam pembuatan es krim diperoleh volume es krim sebanyak 2,5 liter dari volume adonan 1,8 liter pada berat es krim 2,2 kg, maka nilai over run produk es krim yang dihasilkan adalah:

• 57.38%

• 5.738%

• 3.89%

• 38.889%

Dalam pembuatan sosis, gambar alat di bawah ini disebut ...

• meat filler

• meat mixer

• meat cutter

• meat mincer

Berikut ini bukan merupakan tujuan penggaraman dalam proses pengalengan ikan adalah:

• A. menghilangkan sisa kotoran, darah dan lendir

• B. melarutkan sebagian sarkoplasma dalam daging

• C. menurunkan jumlah mikroba

• D. memperbaiki tekstur dan rasa

Jenis ice cream Mellorine type memiliki karakteristik:

• kandungan lemak nabati ≥ 1%; protein ≥ 1%; total

• kandungan lemak nabati ≥ 10%; protein ≥ 7%; total

• kandungan lemak nabati ≥ 6%; protein ≥ 3,5%; total

• kandungan lemak nabati ≥ 25%; protein ≥

Dalam proses pembuatan es krim, suhu dan waktu pembekuan sangat berpengaruh terhadap kualitas es krim yang dihasilkan. Pernyataan yang paling tepat adalah:

• Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil dan lembut

• Pembekuan cepat akan menghasilkan globula lemak yang kecil dan lembut

• Pembekuan cepat akan menghasilkan emulsi lemak dalam air yang stabil

• Pembekuan cepat akan menghasilkan emulsi air dalam lemak yang stabil

Predust dalam coated product merupakan campuran beberapa tepung. Tepung yang sering digunakan untuk predust adalah:

• terigu dan maizena

• terigu dan tapioka

• terigu dan tepung beras

• terigu dan tepung kacang hijau

Produk olahan susu menjadi keju dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis produk. Pengklasifikasian tersebut berdasarkan atas:

• cara proses dan kadar garam produk

• cara proses dan kadar protein produk

• cara proses dan kadar air produk

• Kadar protein, air dan garam produk

Dalam proses pembuatan sosis digunakan alat seperti gambar di bawah ini, yang disebut ...

• silent cutter

• silent mixer

• silent mincer

• silent filler