Toxinas y Alérgenos en Alimentos

Las siguientes son toxinas producidas por dinoflagelados EXCEPTO:

• Ácido domoico

• Brevetoxinas

• Ácido ocadaico

• Saxitoxinas

Provienen de hongos del género Amanita, son péptidos cíclicos:

• Falotoxina

• Gosipol

• Tetrodotoxina

• Chaconina

Toxina que bloquea canales de sodio dependientes de voltaje y es producida por el pez globo:

• Ciguatera

• Histamina

• Tetrodotoxina

• Dinofisiotoxinas

Es el microorganismo responsable del botulismo:

• Aspergillus flavus

• Clostridium botulinum

• Staphylococcus

• Clostridium perfringens

Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la cocción. Se han identificado siete tipos: también nombradas como SEA a SEE:

• Micotoxina

• Estafilocócica

• Botulínica

• Toxina Shiga

Es el agente etiológico de la gangrena gaseosa; existen 5 tipos de la A a la E:

• Clostridium perfringens

• Bacillus cereus

• Escherichia coli

• Clostridium botulinum

Al consumir plantas con glucósidos cianogénicos, se libera cianuro que inhibe la citocromo oxidasa, afectando...

• la cadena de transporte de electrones

• la fosforilación

• el intercambio de oxígeno

• La fosforilación oxidativa solo produce calor

Son micotoxinas producidas por Aspergillus, altamente cancerígenas y hepatotóxicas:

• Patulinas

• Aflatoxinas

• Fumonisinas

• Ocratoxinas

Son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos, son potentes surfactantes y disminuyen el nivel de colesterol en sangre:

• Lectinas

• Fitohemaglutininas

• Saponinas

• Taninos

Los inhibidores de proteasas actúan sobre:

• Transaminasas, hidrolasas y glucosidasas

• Plasmina, Tripsina y quimiotripsina