Lên Men Sữa Chua

Vi sinh vật thực hiện quá trình lên men sữa chua là

• Lactococcus lactis

• Aspergillus oryzae.

• Bacillus thuringiensis.

• Saccharomyces cerevisiae

Trong quy trình làm sữa chua, việc cho một hộp sữa chua thành phẩm vào hỗn hợp nguyên liệu nhằm mục đích

• giảm nhiệt độ môi trường lên men.

• tăng nhiệt độ môi trường lên men.

• cung cấp giống vi khuẩn lên men.

• tiêu diệt các vi khuẩn gây hại.

Tại sao phải để nguội hỗn hợp sữa nguyên liệu (khoảng 40 ^oC) trước khi cho hộp sữa chua làm men giống vào?

.

• Vì nhiệt độ quá cao sẽ khiến vi khuẩn lactic giống bị chết

• Vì nhiệt độ quá cao sẽ làm giảm độ pH của nguyên liệu.

• Vì nhiệt độ quá cao sẽ làm vi khuẩn lactic giống bị đột biến.

• Vì nhiệt độ quá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu của nguyên liệu

Những biểu hiện nào sau đây chứng tỏ kết quả làm sữa chua đã thành công?

(1) Có trạng thái đông tụ

(2) Có màu trắng sữa

(3) Có vị chua nhẹ

(4) Có trạng thái tách nước nhẹ

• (1), (2), (3).

• (1), (2), (4).

• (2), (3), (4).

• (1), (3), (4).

Cần bảo quản sữa chua thành phẩm trong ngăn mát tủ lạnh (2 – 8 ^oC) nhằm

• hạ thấp nhiệt độ của sữa chua thành phẩm để tăng độ đông tụ.

• tăng cường sự phát triển của vi khuẩn lactic để ức chế vi khuẩn có hại.

• hạ thấp nhiệt độ của sữa chua thành phẩm để tăng độ thơm ngon.

• ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic để tránh sự lên men quá mức.